闷热天气,似火骄阳
乏味菜品阻挡了客人迈进餐厅的步伐
你是否也在为如何
唤醒客人食欲而伤透脑筋?
烈日灼人,苦夏难捱
想必你的餐厅还缺几味凉菜?
自2020年度凉菜争霸赛开启后
五湖四海的大厨踊跃参加、各显神通
誓要帮众多同行一解炎夏之困
小微择取其中旺销凉菜13款:
瓜果时蔬或腌渍或浇汁
解腻开胃,毛利极高;
貌不惊人的山药糕加墨鱼汁点缀
竟成一幅写意水墨;
百搭的猪蹄
既可拌捞汁又能熬肉冻
……
助你扮靓夏日餐桌
13位大厨
究竟谁能登上冠亚军宝座?
价值6000余元的大奖
又将花落谁家?
决定权就在你手中!
欣赏完创意菜品,
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评分标准
1.《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨验证并打分,占总分数的50%;
2.“大厨微阅读”微信公众号后台实名投票,占总分数的50%。
奖品设置
1.冠军:2020全年《大厨》及8本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券20张(共4000元)、大厨随身宝1个(价值1888元)。
2.亚军:2020全年《大厨》及6本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券10张(共2000元)、大厨随身宝1个(价值1888元)。
3.季军:2020全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券5张(共1000元)。
参赛作品
01
鱼子酱猪蹄冻
制作/李杰
职务/烟台尚美·爱琴海酒店厨政总监
两点“小心机”让家常猪蹄冻华丽变身:外裹一层糯米纸,用筷子夹取时不会打滑,避免了商务宴请餐桌上的尴尬;点缀鱼子酱,既能提高售价,又使成菜更加精致,Q弹滑嫩,口感层次丰富。
批量预制:
1.猪蹄2只、猪皮500克解冻,用火燎烧去净表面毛茬,入沸水汆去浮沫和部分油脂,捞出冲净,放入净锅,添葱段50克、姜片50克、八角2粒、香叶3片、桂皮3克、花椒10克,倒入绿酿生抽400克,添开水3.5千克大火烧沸,改小火煮3小时,关火加香菜段150克烫至出香,捞出并撇净汤面浮油。
2.趁热将猪皮和猪蹄捞出控汤,猪皮改刀成长约5厘米、宽约1.5厘米的条,猪蹄去骨,切成相同的长条,混合后放入托盘(内壁涂一层薄薄的色拉油)铺平,倒入沥渣原汤,深约三指,放凉后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。
批量做好的猪蹄冻
走菜流程:
取凝固好的猪蹄冻改刀成厚约3.5厘米、2厘米见方的块,底部包一张糯米纸,上方点缀鱼子酱3克,每8块为一份装盘走菜。
改刀成块,包糯米纸
02
山椒冰醉小龙虾
制作/黄文川
职务/南宁五条友烧烤大趴中餐行政总厨
小龙虾先放进川式辣卤冒熟,再添山椒酒汁浸泡,入口先品尝到泡椒酸香和花雕酒香,再咬一口,便能吃到其内部深透的卤水香气,味道十分别致。
批量预制:
1.熬蔬菜水:锅入清水5000克,下入姜片400克、青椒300克、芹菜300克、葱段200克、香菜根100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,即成蔬菜水。
2.调山椒酒汁:锅入底油烧至五成热,放泡野山椒段400克、泡红椒段200克、泡姜片100克炒出香味,倒入蔬菜水5000克、花雕酒2000克、鲜味酱油1200克、白糖800克、海鲜酱600克、蒸鱼豉油450克、白葡萄酒250克、五香粉150克、汾酒80克、玫瑰露酒50克、米醋50克熬匀,倒入盆中,加切片的鲜柠檬2个冷藏备用。
3.泡小龙虾:选用每只重约50克的鲜活青壳小龙虾10千克刷洗干净,下入七成热油炸至外壳变脆,捞出沥油,放进烧至沸腾的川式辣卤水中,转小火浸煮10分钟,关火泡10分钟,捞出小龙虾,趁热放入山椒酒汁,冷藏浸泡24小时。
走菜流程:
取泡好的小龙虾20只装盘,点缀少许青柠檬片、迷迭香即可走菜。
03
仔姜猪手
制作/范会强
职务/南宁昌记美食餐厅凉菜主管
白切猪手浇入料汁,与嫩姜丝、香菜、黄瓜片同食,清爽可口、酸香回甜,是一道凸显南宁特色的凉拌菜,空口吃也丝毫不腻。
批量预制:
1.猪手洗净燎去余毛,剔除中间的大骨后用麻绳绑紧。锅入宽水,加盐、料酒、八角、香叶、姜片、葱段各适量,放入猪手,大火烧沸转中小火煮30分钟,捞出后浸入冰水泡30分钟。
2.仔姜1千克洗净去皮切成细丝,加盐适量抓匀,静置5分钟,冲净盐分置入料盒,添白糖、米醋、红尖椒段各适量搅拌均匀待用。
走菜流程:
1.将黄瓜10片、香菜段适量垫入盘底,猪手250克切成薄片码在香菜段上,取仔姜丝80克盖在猪手上,点缀三个红尖椒圈。
2.料汁100克、香醋20克、香油10克调匀,配猪手上桌,浇入盘内即可食用。
制作料汁:
桶内倒高汤2千克、东古一品鲜酱油2千克、美极鲜味汁400克、白糖50克、味精20克,投入料包(葱段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各适量)大火烧开,转小火煮至香气浓郁,撇去浮沫后盛出置入盆中,加泡椒500克、蒜片300克待用。
熬好的料汁撇去浮沫纳盆,加泡椒、蒜片待用
Q:浸泡猪手的冰水是否放有调料?
A:没有,猪手煮制时已经入了底味,入冰水浸泡是为了使其肉质更为紧实弹牙。
04
红醋镇海蜇刺身
制作/刘长友
职务/南宁瑶长府品牌联合创始人
参考日式刺身的食用方法,以盐渍海蜇为原料,经漂水、汆烫、冰镇三步处理后,泡进红醋糖汁使其充分上色、入味,走菜时摆上冰盘,晶莹剔透似玛瑙,给予客人惊喜。
批量预制:
1.熬红醋糖汁:大红浙醋800克、黄糖600克、盐30克一同入锅,小火熬煮至沸腾,待黄糖融化,过于浓烈的醋味也变得柔和,关火晾凉即可使用。
2.泡海蜇:海蜇5000克改刀成薄片,冲去多余盐分,捞出放入80℃热水烫3秒,迅速泡进冰水中,凉透沥干水分后浸入红醋糖汁中泡2小时入味。
海蜇泡入红醋糖汁入味
走菜流程:
取海蜇400克铺在冰盘上,点缀黄柠檬2瓣、青柠檬6瓣,带辣根酱油一碗走菜,上桌后由客人按照喜好,在小碟内舀入辣根酱油、挤上柠檬汁即可蘸食海蜇。
制作辣根酱油:
1.海鲜生抽900克、金兰油膏100克混匀,加桂林三花米酒90克、蜂蜜60克小火煮开,关火放木鱼花30克浸泡至凉后打渣。
2.取熬好的酱油50克、青芥辣8克搅匀即成。
05
油醋海蜇
制作/许杭方
职务/上海鼎琪餐厅联合创始人、行政总厨
酸甜微辣,开胃爽口,是一道非常应季的夏日凉菜。
制作流程:
1.调制油醋汁:保鲜盒内加入生抽500克、白糖300克、香醋150克、美极鲜味汁50克、蒜末30克、芥末10克、煳辣油80克调匀即成。
2.盐渍海蜇置于细流水下冲去多余盐分,改刀成厚约0.5厘米的片,浸入油醋汁,密封冷藏泡约1小时即可食用。
3.走菜时在盘底垫日本黄瓜块50克,堆放海蜇片200克,点缀葱丝、花草即可走菜。
制作煳辣油:
干辣椒剪去头尾,用温水泡30分钟,沥干水分,锅中放入色拉油1000克烧至六成热,下干辣椒100克、干花椒30克小火炸出香味,倒入容器中待用。
06
卤汁小海鲜拼盘
制作/刘士杰
职务/保定阿九餐创空间经理
应季小海鲜经初步熟处理,放进提前调好的卤汁中冷藏浸泡入味,冰爽鲜美,咸甜微辣,与江南糟醉有异曲同工之妙。
制作流程:
1.鲜活小鲍鱼宰杀取肉洗净,小鲍螺、墨鱼仔、贻贝洗净,分别入微沸的水中汆烫至熟。其中,贻贝和墨鱼仔需在水再次沸腾后汆半分钟,鲍螺汆1分钟,小鲍鱼汆2~3分钟,以上原料捞出放凉。
2.调制卤汁:蚝油500克、辣鲜露250克、凉开水500克、白糖50克、味精30克调匀,搅拌至白糖溶化即成。
3.将处理好的小海鲜浸入卤汁中,密封后进保鲜冰箱冷藏存放,腌泡约2~3小时即可取用。
4.走菜时取图中的定制盛器,分别摆入贻贝5只、对半剖开的鲍鱼6块、墨鱼仔6只、鲍螺9只,浇入适量卤汁,稍加点缀即可走菜。
07
直隶味道
制作/安小东
职务/保定直隶官府菜第七代传承人
这道凉菜拼盘荟萃了保定家喻户晓的名吃,如炒红果、白洋淀酥鱼、海木耳、芥末墩、猪皮冻等,但又比传统版本更为精致:芥末墩用娃娃菜制作,除了自烫黄芥末,还加入青芥辣提升刺激感;海木耳卖相可爱,拌成酸甜辣的复合口味,脆嫩鲜香;酥鱼时覆一层猪皮,放凉后带有“果冻”感觉。
白洋淀酥鱼大致做法:
1.选用每条不到半两的白洋淀野生小鲫鱼,宰杀洗净备用。猪皮洗净切成大块。
2.锅放底油烧热,下葱段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香,调入本地醋、酱油、白糖,在锅内垫入竹箅子,整齐码好治净的鲫鱼,再放一个竹箅子,码一层鲫鱼,最上面铺一层猪皮,大火烧开转小火煨约2小时,出锅放凉后即可食用。在加热过程中,猪皮中的胶质渗入汤中,放凉后微微凝固呈果冻状,使酥鱼口感更佳。
小酥鱼摆入保鲜盒冷藏保存
酸辣海木耳大致做法:
盐渍海木耳(海藻类植物,形似木耳,与海带相比肉质更薄、口感更脆)在流水下冲去多余盐分,纳盆后每500克加入生抽25克、美极鲜味汁20克、小米椒圈20克、辣鲜露15克、白糖15克搅匀后泡约2小时即可。
海木耳
自制芥末墩大致做法:
1.娃娃菜去掉较厚的菜帮部分,汆水、过凉,纳盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、盐各适量腌约2小时。
2.黄芥末粉加入50℃的热水调成糊状,封保鲜膜静置凉透。
3.走菜时取泡好的娃娃菜50克,调入黄芥末糊5克拌匀,将每片娃娃菜卷成小卷装盘即可。
泡好的芥末娃娃菜
预制好的猪皮冻
08
小肠皮冻
制作/刘增春
职务/东营潍城老菜馆副厨师长
在东营市潍城老菜馆,一份皮冻的售价为49元,毛利在80%以上,如何做到的?秘诀有两点:第一,以猪小肠作为主料,其弹性十足、口感不错,成本却不高;第二,原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤,但考虑到现在食客的口味越来越清淡,大厨直接改用清水制作,使流程得以简化、成本大幅降低,吃起来香而不腻、Q弹可口,更加适合夏天推出。
初加工流程:
1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时,捞出后放入大盆,加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓,用手捋净肠子外壁的黏液和杂质,清洗后将其翻过来,撕去内壁的肥油,再次加白酒、醋、盐揉搓,洗净黏液、杂质,回翻过来,用清水反复冲灌漂洗,重复以上步骤2~3次,直至肠子色白发亮、无明显异味,然后切成长4厘米的段。
2.猪皮燎去余毛洗净,切成3厘米见方的块;每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜,沥干后用喷枪燎去多余毛茬,洗净待用。
卤制流程:
1.葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。
2.不锈钢大桶中倒入清水20千克,放入猪前蹄2只,大火烧开转小火煮2.5小时,捞出猪蹄,将骨头剔出,把猪蹄肉切成小块,再放回大桶内,倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克,加葱姜包煮1小时,然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克,加姜丝150克搅匀,大火烧开后关火,分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中,覆保鲜膜冷藏一夜至定型,脱模即可。
提前做好的小肠皮冻脱模装盘后,放在明档展示
3.走菜时,取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块,盛入垫有生菜叶的盘内,放进笼屉即可上桌。
09
脆青瓜鱿鱼
制作/陆冰
职务/南宁帕蓝9餐厅联合创始人
这道凉拌菜以清新见长:黄瓜条加盐抓揉,压去水分,口感脆中带韧;鱿鱼卷经腌制、汆水、过凉三步操作,保持鲜嫩。走菜时,浇入以两种红椒、小米蒜、泰国海米、酸柑水、鱼露等料调成的味汁,鲜辣清香,十分爽口。
批量预制:
1.压黄瓜条:黄瓜3000克洗净沥干,改刀成条,加盐120克充分揉搓,待原料出水,将其放入盆中,上压大石头冷藏静置24小时,待其内部水分全部压出,放入清水中漂洗掉多余盐分,装进纱布袋,送入机器甩干,取出冷藏备用。
2.调味汁:红美人椒300克、鲜红小米椒100克、小米蒜80克、香菜80克、提前泡软的泰国海米80克一同放入料理机,加唐双合牌鱼露350克、酸柑水450克、椰糖500克、纯净水100克打碎,加盐10克搅匀即成。
3.加工鱿鱼:鱿鱼去掉外膜、内脏、嘴,将须切断,身子剖开后打十字花刀,再切成块,放入盆中,加适量葱姜水、料酒充分搅打祛腥,洗净后下入冒鱼眼泡的水中,烫至刚刚卷曲,迅速捞出过凉,泡入冰水备用。
4.加工大虾:大虾切掉虾头,去掉虾身的壳,将肉纵向一剖为二。虾头、虾肉一同汆水至熟,捞出过凉,泡入冰水。
走菜流程:
取加工好的鱿鱼100克、黄瓜条150克、虾头1个、虾身2条纳盆,加味汁40克拌匀,装盘时将虾身摆在上面,虾头竖立在中央,稍加点缀即可走菜。
原料扫盲:
小米蒜产自泰国,其蒜瓣很小,不辣但蒜香味很浓,多用于凉拌菜或炒制蒜蓉菜,进货价8元/斤。
泰国海米的周身呈现漂亮的橘红色,与国产海米最大的不同在于它的味道是甜的,咸味并不重,且口感软糯,进货价115元/斤。
10
玛瑙酱萝卜
制作/李剑华
职务/南宁云庭汇餐厅(葛村店)行政总厨
“云庭汇”餐厅的这款酱萝卜颜色棕黄微红,有点儿像玛瑙石,李剑华大厨用口感脆韧的萝卜皮入菜,成菜酸辣微咸,还隐隐透出一丝甜,小编一人吃完了两碟,开胃又解腻。
制作流程:
1.青萝卜洗净将皮削下,其余部分另作他用。取萝卜皮15千克改刀成片纳入盆中,添盐200克、白糖150克腌制半小时至水分渗出,取出置于细流水下冲洗,拭干后装入坛中,添砂糖2千克、陈醋250克、蚝油200克、老抽100克、海鲜酱100克、鲜朝天椒100克、味极鲜酱油50克、蒜片20克拌匀,静置12小时以上。
2.走菜时取腌好的萝卜皮75克摆入小碟,稍作点缀即可上桌。
11
刺五加甜豆拌牛肉
制作/王文忠
职务/云南外婆味道餐饮管理有限公司
董事、总经理
刺五加香气特殊,而且在云南四季皆有售卖,搭配少许熟牛肉丁、2两甜蜜豆调成酸辣口便是一道下酒好菜。
制作流程:
1.调制料汁:鲜麻辣鲜露30克、鸡精3克、白糖1克、陈醋5克、煳辣油60克入码斗内搅匀。
2.将刺五加、甜蜜豆汆水备用,卤熟的牛肉切成小丁,小米椒切圈,大蒜切末。3.盆内下入刺五加嫩尖40克、甜蜜豆100克、牛肉丁60克、小米椒圈5克、蒜末5克,浇入步骤1中调好的料汁拌匀即可。
刺五加
12
口味瓜条
制作/欧阳清辉
职务/云南外婆味道餐饮管理有限公司
菜品研发部总监
制作流程:
1.调料汁:容器内放入龟甲万酱油150克、老抽250克、绿酿小米香醋300克、美国辣椒仔1瓶、野山椒160克、野山椒水200克、白糖800克搅拌至糖溶化。
2.将佛手瓜2.5千克去籽后纵向切成大小均匀的长条,纳盆后按照每1千克佛手瓜放5克盐的比例抓匀,腌渍4小时后置于细流水下漂洗干净。
3.取出冲净的佛手瓜用纱布裹好,上面放10千克的重物压2小时至出水。如果厨房有条件,也可直接入甩干机去掉多余水分。
4.将甩干后的佛手瓜条浸入料汁中,封保鲜膜入冷藏冰箱腌制10小时即可使用。
5.走菜时取出瓜条300克顺长摆入盘中,浇少许原汁,撒上4个野山椒,用法香、菊花点缀即可上桌。
13
水墨山药
制作/王成杰
职务/烟台世茂希尔顿酒店御玺中餐厅行政总厨
山药加入椰奶、炼乳、牛奶搅打成糊,表面淋墨鱼汁勾出花纹,制成的山药慕斯外形酷似大理石,口感细腻,奶香浓郁,是一款很受欢迎的甜菜。
批量预制:
1.吉利丁片30克纳盆,加牛奶50克、冰糖30克隔水加热至融化;本地大墨鱼1只取墨囊,将墨鱼汁取出盛进码斗,添少许清水搅匀,入蒸箱加热5分钟,取出放凉备用。
2.铁棍山药500克去皮,斩成小段码入托盘,旺火足汽蒸透,取出放凉、碾碎后投入料理机,加牛奶300克、椰奶100克、炼乳50克、步骤1处理好的牛奶搅打成蓉,用漏网筛细后倒入盆中,厚度约3厘米,取墨鱼汁30克均匀淋在表面,并用筷子划出花纹,封保鲜膜送进冰箱冷藏12小时定型,脱模后盛入保鲜盒保存。
山药糊纳盆后淋墨鱼汁,用筷子划出花纹
定型后脱模盛入保鲜盒冷藏
走菜流程:
取制好的水墨山药改刀成3厘米见方的块,每盘码入14块,点缀花草即可走菜。
走菜时取出切块
技术关键:
墨鱼汁蒸熟后会凝固,加少许清水搅碎溶解,即可还原成用于作画的“墨汁”。