秋风起，食腊味。天气转入深秋，东莞人的餐桌上少不了腊味，谁能拒绝一碗热气腾腾的腊味饭呢？不看不知道，了解吓一跳，原来东莞腊肠还有这么多做法
谁能拒绝一碗热气腾腾的腊味饭呢
东莞人吃腊味的历史可上溯至宋代，数百年来，东莞人祖祖辈辈积累了制作腊味的经验，也传承了底蕴深厚的腊味文化。要说东莞腊味谁最棒，当属，香气醇馥、皮爽肉脆的腊肠。一年四季，春夏秋冬，不管什么时候，腊味铺子前总是人头攒动，特别是黄弟腊味餐厅做的腊味饭，腊味的陈年甘香悠悠飘来，便是从街头至街尾都能闻到...
那什么样的腊肠最正宗美味？美食达人嫣然说，地道的东莞腊肠必须符合几个标准，要外表干爽，油润亮泽，其次是腊肠内的瘦肉要有嚼头又爽香，肥肉香脆而不腻。在哪里可以找到符合这些标准又能方便购买的腊肠？
在嫣然的推荐下，记者走访了东莞本地做腊肠的厂家与商家，深入了解腊肠的制作工艺，搜罗了东莞最具特色的系列本土腊肠介绍给大家。
黄弟腊味：腊肠制作要经过风干处理
腊肠制作要经过风干处理
资深美食家嫣然说，好的腊肠，制作工艺与选料尤其决定品质的高下。记者走访腊肠厂发现，为了保留腊肠的传统口感与风味，开始有腊肠商家自制冷风室模拟北风的环境风干腊肠。
在东莞市尚善食品厂，所有的腊肠都需要经过北风室的风干处理。负责人黄锦弟告诉记者，北风室是厂家特别请人设计，根据北风的温度。风速与气流，在七八天之内，让腊肠在风干过程之中收干水分，口感才会更松弹。
这是仿传统古法晾晒的过程，可以让腊肠回归传统风味。记者在厂内看到，为了去掉浮油，使腊肠肉质更有嚼劲，腊肠的肥肉切块后还要经过手工的冷热水反复捞洗，腊肠用的酱油也要用黄豆生晒，在大缸内储存，放置屋顶风干半年左右，用二十年以上的山西汾酒，每一个细节都非常讲究。“制作过程中，我们还会尽量少放盐与糖，使得猪肉的鲜味不会被覆盖，更符合自然味道。”黄锦弟说。
陈皮肠是这家腊肠厂家在东莞独家制作的腊肠口味。厂里设有储存室专门放置陈皮，用麻袋装起来，挂在室内自然风干储存。“陈皮可以补气，有养生药用价值，东莞人普遍都喜欢陈皮，我就灵机一动，把陈皮放进腊肠里，做成陈皮肠，让腊肠味道与营养价值更丰富。”黄锦弟因此采集了一大批18年的新会老陈皮，将陈皮干浸泡后放入腊肠内，使腊肠里不仅有汾酒与酱油味，更增添了陈皮香，因此投入市场后极为畅销，成为销量最好的品种之一。
记者现场试吃后发现，陈皮肠的香味，令腊肠在肉质的爽香之中又渗入陈皮的清香味，嚼起来肉香的层次感更为丰富。
黄弟腊味亲子活动现场
美食家制作东莞特色腊肠
不仅仅是腊肠厂家追求精益求精，不少美食家也对东莞腊肠表现出浓厚的兴趣。上海美食家沈宏非就曾说过，东莞腊肠可能是中国最好吃的腊肠。
东莞资深美食家黎平介绍，沈宏非已经托他定制了一款口味独特的东莞腊肠。这种腊肠因短小多汁又被称之为爆浆小肉弹，好吃的缘故在于：一是坚持只使用汾酒，二是坚持只使用天然的猪小肠肠衣，并且需要人工在腊肠上扎针排气，这样做出来的腊肠，就尤其富有弹牙的口感。
一般的腊肠是七成瘦三成肥，但沈宏非版的腊肠则别具一格地打破这个常规，按肥瘦比例重新调配，五五比例，口感就全然不同。
在用料上，沈宏非版的东莞腊肠选的猪肉是广西长寿村巴马乡的猪后腿肉，后腿肉是腊肠富有嚼劲的关键，所以在猪肉的选择上就尤其重要。此外，还需用杏花村的陈年汾酒，致美斋特级生晒豉油，以及新鲜猪小肠衣，才做出一款与众不同又特别美味的东莞腊肠。
香港美食家蔡澜也热爱东莞腊肠，因此，他选择了做鹅肝肠。鹅肝肠与普通腊肠选择的材料完全不同，用新鲜鲜嫩的鹅肝，揉入腊肠的猪小肠衣之中，腊肠就从北方爽朗汉子摇身变成南方温柔似水的姑娘，口感上，腊肠变得外脆内软，鹅肝香味呼之欲出。这款产品预计在本月内就可以在淘宝上上架，可以直接在淘宝购买了。
美食专栏作家古清生则将目光瞄准了有机腊肠领域。在市民都喜欢吃有机健康食物的大环境下，他推出了一款名为“有机腊肠”的私人定制版，用料非常讲究，一是用澳洲的海盐，二是用有机的酱油。猪肉方面，用料选的是神农架的土猪，不同猪肉的结实度会不同，将肉筋挑出，去掉浮油后，可以使肉香味道馥郁，质感润泽，入口更爽弹。因此有机腊肠的概念一推出，也受到了都市白领的欢迎。
市民可以根据自己口味定制腊肠
私人订制腊肠难道是美食家的专利？当然不是。记者走访了解到，其实，如果市民自己对腊肠很感兴趣，想要定制一款适合自己口味的，现在也可以做到在厂家直接订制发货了。
方法很简单。尚善食品的负责人表示，腊肠一般用汾酒来调味，但只要市民用自己喜欢的酒，不管是台湾金门酒，茅台酒，还是威士忌洋酒，都可以拿到厂里直接做腊肠的配料。如果不喜欢酒也没关系。爱花香的女士可以把自己喜欢的玫瑰，桂花，任何一种花瓣的香味告诉厂家，厂家就可以做出来具有花香味的腊肠。
腊肠的猪肉用料，可以选小耳花猪，也可以选土猪，但不同的猪肉价格差别较大，订制前要仔细询问清楚。
味为御品，始于黄弟。重温久违的东莞味，首选东莞黄弟腊味，为什么这么说？
黄弟腊味，一个在东莞颇具名气的腊味品牌，蕴含了黄弟腊味创始人的两代情。
千锤百炼 · 造就舌尖上的腊味
黄沛球老先生，从最开始为了满足亲朋好友的口腹，到将“黄弟腊味”送到每一位消费者的手中，基于他对腊味投入了无限的热情与执着。他常说，我无心考究腊味的文化与历史，也无心做东莞腊味的传承者，也没想过腊味做得好可以赚很多钱，只想制作出来的腊味得到大家的认可，那是非文字可表达的成功喜悦。 秋风起，食腊味。在传统的腊肠制作过程，热烘焙与冷风干的工艺是背道而驰的，通过对温度和湿度进行控制，黄老先生创造性地发明了模拟北风的冷风炉进行腊肠的风干。能不惜成本采用这种工艺的进行生产，源自黄弟对对传统手工原生态制作的坚持。
吃原生态 · 选料制作极为讲究
始终坚持古法的纯手工制作，只为你舌尖流连那一刻！多年来一直是人工捞肉，也极大增加了企业的人力成本，为了保证口感和品质，肥肉切粒后坚持用热水和冰水捞洗，为的就是展现腊味最本真的醇香，肥不腻口，让每一块腊味都经得住舌尖的考验
吃是幸福 · 黄弟腊味就是家的味道
吃是幸福 · 黄弟腊味就是家的味道
我是你小时的黄弟腊味，也是你未来的黄弟腊味！
腊味的文化源远流长，为了彻底将文化传承下来，黄弟还将公司的生产基地和腊味展厅结合起来，打造了可以寓教于乐的岭南腊味文化空间，吸引了很多学校和家庭前来参与腊味DIY等活动，活动在社会上引起很大反响，引起广州电台和东莞电台的报道 。
好吃的东莞腊肠怎么做，黄弟腊味来教你
掌握这些制作步骤，你也会做腊肠
步骤一：将去皮猪肉用温水洗净，将肉表面的水沥干，把肥瘦肉分开，分别改成1CM的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里。
步骤二：依个人口味分别放入盐、汾酒、酱油、糖搅拌均匀，盖上盖子腌制8至10个小时。由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，往往肥肉先腌制1到2个小时。
步骤三：腌制过程中，可做肠衣。将小肠用温水加少量盐或碱清洗，盐和碱不宜放太多，那样会使小肠变脆，在刮肠时容易破坏。清洗之后把小肠放到平硬的地方，用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净，接着用水里外冲洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了。
步骤四：将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀。切记不能灌得太满，也不要太松或者留有空气。将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节，每个小节底端用针扎个小洞，把多余水和空气放出去，之后在阳光充足的地方暴晒三四天，再挂到通风的高处。或悬挂在屋檐下风干，15天左右即可。
秋风起，食腊味，原来东莞腊肠还有这么多做法，作为东莞人竟然很多都不知道...
标签组：[美食] [烹饪技巧] [东莞] [腊肠] [腊味]
上一篇：台湾美食大肠包小肠可以试着做下
下一篇：我的「饱岛」日常美食笔记
