为什么在家烤的蛋糕会裂？会塌？会把表面烤糊里面还是生的？

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2021-05-14

在家烤蛋糕，明明配方是对的温度也是对的，但是烤出来的东西和教程上的图完全不一样，表面开裂像干了的鱼塘；在烤箱里明明胖嘟嘟圆滚滚的表面，拿出来不久就塌下去了，像个陨石坑；设定了烤箱时间就去玩了，结果中途闻到一股糊味，蛋糕表面都黑了，但是切开发现里面还是生的。

这到底是为什么？？？

配方有问题还是手残？？？

下面就为你解答这个百思不得其解的问题，教你如何用家用烤箱烤出表面金黄不开裂不塌陷的完美蛋糕。

首先，先来谈谈科学

烤箱加热里面的食物是用两种方式。一是热辐射，二是空气对流。

烤箱加热里面的食物是用两种方式。一是热辐射，二是空气对流。热辐射的主要热源。次要热源是被加热的滚烫的烤箱壁。这两个热辐射源源源不断的散发着远红外线辐射，加热烤箱中的食物。

由于高温物体所辐射的总能量与绝对温度的四次方成正比，因此，1100℃的电热棒，其辐射的能量就高于250℃的烤箱壁的40倍。如此高的热能，不仅是优点，也是项重大挑战。一方面，它让蛋糕表面褐变，产生香气；另一方面，蛋糕外层收到的热辐射与蛋糕内部受到的热传导，两者的速度差距极大，这说明的为什么蛋糕表面已经烤焦，但内部往往是生的。

家用烤箱这个问题最大。家用烤箱往往小，电热管就在烤箱顶上和烤箱底上，而且暴露在外，离蛋糕表面特别近。强烈的热辐射会迅速烤焦蛋糕的表面。商用烤箱的电热管隐藏在烤箱内壁中，电热管先加热烤箱内壁，内壁再发出红外线辐射加热蛋糕，过程温和得多。因此同样的配方，使用不同的烤箱，得到的就是两种不同的东西。

烤箱除了靠热辐射，还靠空气的对流加热蛋糕。烤箱内的电热管加热空气中的分子，受热的分子因为对流作用碰到的蛋糕和容器，进而把热量传给它们。烤箱内的空气密度不到水的千分之一，因此受热的分子与食物之间的碰撞频率比在煮锅里低（这也是我们可以伸手进烤箱却不会马上被烧伤的原因）。内部有风扇的烤箱能借由风扇带动热空气流动而提高传热效率，大大降低烘烤时间。

那为什么蛋糕会塌？

蛋糕膨胀是因为我们在搅拌蛋糕混合料的时候打入了大量空气，这些藏在蛋糕混合料中的空气小泡泡在烤箱里面预热就膨胀了，像吹气球一样变大，蛋糕就膨胀起来了，就慢慢沿着容器壁长高了。那为什么蛋糕又塌下去了呢？

来看一张图

左图：典型蛋糕面糊含有面粉的淀粉粒、蛋类蛋白质以及搅拌时打入的气泡，所有成分悬浮在糖和水融合城的糖浆中。

中图：混合料加热时气泡膨胀，使混合原料浮升，同时蛋白质开始伸展，淀粉粒也开始吸水、鼓胀。

右图：烘焙的最后阶段，液态面糊定型为坑坑洼洼的固体，这要归功于淀粉粒不断鼓胀、糊化，以及蛋类蛋白质的凝固作用。

筒子们做的出了烤箱就塌陷的蛋糕，都是在图三这个阶段还没完成就拿出来了（为什么会拿出来？因为感觉再烤表面就糊了！）。蛋糕内部的结构还没强化，里面的空气冷却下来一收缩，筒子们的蛋糕就跟着收~~缩~~了~~

那又为什么蛋糕表面会裂？

在烘烤温度正确的情况下，这个问题还是要怪烤箱。商用烤箱可以调节烤箱内的湿度，还可以往烤箱中注入蒸汽。蛋糕膨胀初期的超高湿度就避免的蛋糕面糊内部还没有膨胀完成，外部就已经定型，如此一来，蛋糕内部继续膨胀，蛋糕外表就会被胀得裂开。

好，问题和原因都明确了，下面就是怎样在家用家用烤箱烤出完美的蛋糕了。

如何解决电热管超高热辐射的问题？

步骤一：尽量让烤蛋糕的容器原理电热管。比如电热管在烤箱顶，就把蛋糕容器放在烤箱下层。

步骤二：在蛋糕容器和烤箱顶的电热管之间放一个烤架，烤架上放一张能够遮住蛋糕容器的锡箔纸，锡箔纸反光那层面向电热管。锡箔纸可以反射大量的红外线辐射，避免蛋糕表面加热过快。

注意，锡箔纸在预热烤箱的时候不要放，我们想要烤箱壁也充分预热，散发出温和的辐射。锡箔纸和蛋糕一起放进烤箱，直到烘焙结束。

如何解决表面开裂问题？

既然这个问题的关键是湿度，那我们就想办法增加烤箱的湿度。方法很简单，拿一个烤盘，加入适量水，在预热时就放进烤箱底层。蒸发的水蒸气大量的被关在烤箱中，湿度就上来了。这盘水要一直放在烤箱中，直到烘焙完成。筒子们要注意，开烤箱门的时候千万小心，不要被溢出的水蒸气烫伤了！！！

如何解决塌陷的问题？

解决这个问题，只有让蛋糕面糊里的淀粉粒完成糊化，以及蛋类蛋白质完成凝固作用，蛋糕结构强化完成才可以。解决这个问题，只有拉成烘焙时间。但是万一烤焦了怎么办？不用担心，有锡箔纸反射电热管的热辐射，有外加烤盘中的水保持烤箱湿度。蛋糕表面既不会烤焦又不会开裂，你就放心大胆的拉长烘焙时间吧（可以把烘焙温度降低15℃，例如配方要求180℃，你可以降低成165℃）。至于要拉长多久？这个就跟你的蛋糕有多大，烤箱有没有风扇有关系了。烘焙过程中多多检查是否烤好，一两次之后就有经验了。

下面来看我的演示。