广东人从小吃到大的味道,正在被网红店挤垮

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2021-11-26

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“包治百病”,体现在年轻人的排队热潮。

傍晚时分,广州市天河区某家标榜潮牌中式点心的铺位前,一拨又一拨年轻人赶来排队。队伍再长,他们也不嫌麻烦——毕竟在社交平台上,这是众多网友“心心念念”的网红点心,不论是酥饼,还是糕团。

路人倒是有点好奇,“这是啥面包这么好吃?得排这么长的队?”

他们不知道的是,年轻人用脚步赶来“集赞”,烘出了烘焙行业的一片火热。天眼查数据显示,今年全国新增16.6万家烘焙相关企业。具体至地区分布,广东以3.8万家排名第一。

新式烘焙品牌看中了广东的美食消费实力,鲍师傅、虎头局等多个网红品牌陆续进入布局,社交平台掀起的种草分享热潮迅速转为排队打卡人气。

嗅到商机的资本自然会来凑热闹。据媒体不完全统计,今年前9个月,烘焙行业投资事件多达22起,总融资金额达57亿元。有品牌在短短半年内获得多次融资,有的甚至达到单店1个亿的高估值。

然而,热闹的烘焙市场也有冷静的一角。今年以来,上海宜芝多、广州东海堂、北京三宝乐等知名品牌陆续传出歇业、闭店的消息。

老式烘焙品牌人气下滑,饼屋老板最有体会。

“一蚊(粤语,意指一块钱)一个蛋挞、菠萝包都不敢涨价,就是赚点人气。”陈大姐经营的饼屋在广州北京路商圈。说是商圈,但其实藏在居民楼里,做的都是街坊生意,亏钱赚吆喝,只是为了生存下去。

资本入局烘焙赛道,新老品牌交锋,传统面包店不得不面临生存抉择。

01

街坊战场

堑口市场是广州市内鲜有的内街市场。说是菜市场,实际是由一条条巷子组成,麻石铺成的小路两边,是前铺后居的住房。

何力(化名)经营的饼屋就在堑口市场入口。早上10点后,市场人潮越加汹涌。老广州人习惯叹完早茶后,慢悠悠来到市场买菜,顺道来这里带上几个面包蛋糕。何力的饼屋面积不过10平方米,4个店员在里面走动,只能侧着身。双开门的面包柜占了四分之三的位置,仅留下不过半米的通道。

面包柜里面满满当当地摆着新鲜出炉的牛角包、肠仔包、纸杯蛋糕。想买面包,得先在门口排队,才能挤进去店里挑选。

△ 藏在菜市场的街坊战场 时代周报记者 梁施婷/摄

排队的人多数是老街坊。搬走多年的郭叔特意回来排队买鸡仔饼,“这里的鸡仔饼好吃!”每逢过节,他会来买饼送礼,他最惦记这口味道。“鸡仔饼特别甘香,以前还有冰肉(将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀腌制而成),但现在讲健康,就没有了。”

提着6包鸡仔饼,陈叔心满意足地挤出饼屋重围。

在粤港澳地区,传统面包店通常被称为饼屋或者饼店。一个“饼”字,涵盖了大千世界。

古时候,无论是水煮、笼蒸、火烤还是油炸,这些面食被总称为饼。西晋文人束皙用《饼赋》介绍饼的美味:“春宜用曼头(馒头),夏宜用薄壮(薄饼),秋宜用起溲(发酵制成的面食),冬宜用汤饼(面片),而四时适用者唯牢丸(汤团)。”

到了现代,饼店包罗万有,涵盖中西。尤其是20世纪90年代后,国人对西式烘焙的熟悉度与日俱增。大量商家正是看中了这其中的机遇,纷纷涌进烘焙赛道。

△ 搬走的街坊依然惦记这口鸡仔饼 时代周报记者 梁施婷/摄

何力是其中之一。15年前,亲戚带着入行,学了五六年之后他选择自己开店。“打工始终难有出头”,他把心一横,在堑口市场开了自己的饼店。

“像我们个体开的店,创业成本不是很高,刚开始三四个人就做起来了。”刚开业时,饼屋客流量不算多。让何力惊喜的是,鸡仔饼的口碑在街坊之间流传,吸引大批的回头客,也成为饼屋的招牌。

距离何力的饼店不过两百米,另一家主打花生酥的饼店也开始排队。

阿志是这家饼店的师傅,八年前入行。他每天6点开工,为了是在饼店7点开门后就有新鲜出炉的面包糕点。

做面包是一份辛苦的工作,尤其是在广东。广州的高温能持续至10月初,白天温度常常在30摄氏度以上。

阿志的店里面有两台6门的面包烤炉,炉温维持在200摄氏度左右。烘烤期间,阿志要时不时打开烤炉看看饼上色没有。

里面的烤炉在工作,一班阿姨在门外排队。门店只有一个服务员应接不暇,已经排队半个小时的阿姨自发维持秩序,催着店员把出炉的花生酥拿出来。在这里,有人想要插队,这可是街坊绝不容许的事情。

02

迎合年轻人

结束了早上的街坊“战场”,饼屋还要迎接新挑战——打工人的下午茶时间。

“三点三(刻),下午茶”的习惯,起源于上世纪70年代的香港,户外的建筑工人需要在下午补充体力,3点15分休息半小时,正好将下午的工作时间分成两半。

丰富的糖和油,成为打工人的下半场工作的最佳能量补充。饼屋自然要把握这个机会。

做面包和糕点,离不开面粉、鸡蛋、糖和油。碳水化合物和蛋白质在加热过程中形成复杂的风味分子,面包表面的金褐色就是最好的证明。

中式面包的松软口感,就是来自于油和糖的结合。正如菠萝包,其实并没有菠萝。之所以这么称呼,是因为面包表面用砂糖、鸡蛋、面粉与猪油揉成的酥皮,烘烤后形成菠萝表皮般的脆皮。这样的做法,为单调的面团增加新花样。

40年前,下午茶吃个菠萝包、肠仔包,是打工人难得的快乐。如今,这已经很难进入年轻人的下午茶餐单。

传统面包满足了人们的口腹之欲,但也带来了高糖高油的“罪恶感”。年轻人的口味也在变化,2010年后涌现了原麦山丘等一系列面包店,由此兴起“欧包风”,将年轻消费者推向更健康的欧式面包——用原始的全麦面粉,做法更为精致。除了用来发酵的菌种五花八门之外,烘烤对湿度的要求也近乎苛刻。

“包治百病”成为年轻人的惯常消费,资本自然想来分一杯羹。网红烘焙店主打手作的健康面包,在超市和便利店有主打长保质期的面包,就连星巴克、喜茶等茶饮品牌也在抢占烘焙市场的一杯羹。

传统面包店不得不守住自己的生意。

生产方式也很保守。刚出炉的菠萝包通过小窗口送到门店,前店后厂的模式,才能让面包第一时间新鲜滚热辣地送到顾客面前。

就连记账方式也传统。店主陈大姐数着烤盘中的面包数量,在本上逐一记下,“1、2、3、4……”卖了多少个面包,卖了多少钱,白纸黑字写下来。

来往帮衬的也是附近的街坊。“两个红豆包,两个菠萝包。”熟悉的街坊甚至记得出炉时间,踩着点来买新鲜出炉的面包,和陈大姐相互寒暄几句之后,带着面包心满意足的离开。

面包店也有麻薯、蛋黄酥甚至披萨这些单品。12元一个的披萨,难称得上正宗,但胜在便宜实惠,又能迎合年轻人的口味,街坊时不时会买回家哄小孩。

95后的小慧依然钟情传统面包,“谁不喜欢吃软软香香的白面包呢。我还是更渴望色香味俱全的传统面包,吃全麦面包的时候,总觉得少了些灵魂。”

03

怀旧的味道

传统的面包变成了乡愁。

中秋节是饼屋旺季。何力每天忙着接单、发货。晚上9点半,他终于将当日10多个包裹付运。“每天大约有20个订单,平均每单能有100多元。”

最远的包裹是寄去内蒙古。“应该都是在当地工作的广东人。他们在这里买过,觉得味道还不错。包装袋上就有我的电话,所以就找到了我。”

小小的饼屋做着全国甚至全世界的生意。阿志也记得,曾有客人要求将店内招牌花生酥寄到泰国、俄罗斯。“连快递员都笑我们,怎么能卖到全世界都有。”

△ 中式面包变成了怀旧的味道 时代周报记者 梁施婷/摄

从网红的程度来说,何力和阿志的饼店算是怀旧类的“网红”。

排队买花生酥的顾客中有一个高大的身影,说话带着北方口音。从北京来广州出差的阿亮就是看到社交平台分享帖后,专门来尝尝招牌的花生酥,“本身我也喜欢这些酥饼。其实北京也有类似的饼店,但总觉得不太合我的口味。”

不知何时,鸡仔饼、花生酥成为网友口中的怀旧味道。但凭情怀能赢得多大的生存空间?光是在堑口市场,至少有4家和何力、阿志所在饼屋相似的店铺。

情怀归情怀,饼屋还是要生存。

传统面包店现在依然卖着1元1个的蛋挞和菠萝包。外行人也能看得明白,在物价上涨的时代,这根本无法赚钱。“只是希望有个噱头,吸引更多人过来。”陈大姐感概道。

实在扛不住压力的,只能走向倒闭。在面包店结业之前,做面包近30年的梁叔不得不把菠萝包提价,从五毛钱到一块,再涨到一块五后,又不得不再升两毛钱。从不轻易提价到他,每一次涨价都是小心翼翼。

直至临近的菜市场拆迁,客流日渐稀少,梁叔选择提早退休。“竞争很大,再加上现在年轻人会开网店做宣传,我们学不来。年纪大了,不如提早休息一下。”

总有前浪被后浪淹没。《中国餐饮报告2019》的数据显示,2018年有8万家烘焙店关闭。今年,多家老牌面包店也传来关门结业的消息,带有集体回忆的或者有些唏嘘。

后浪似乎越来越大。特别是在2020年前后,一批主打“中式点心年轻范”的新烘焙品牌集中爆发,成为烘焙赛道上的新势力。这些品牌以年轻群体作为切入点,瞄准Z世代追求新奇、文化自信等特点,通过制造“爆品”,借助“国潮”东风,并灵活运用社交平台迅速崛起,成为年轻消费者的网红打卡点。

眼看着越来越多的新品牌以及网红产品崛起,陈大姐和她的面包店都面临着生存难题:靠着老街坊的口口相传,还能熬多久?

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