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上海人最喜爱的本帮面浇头是什么？

辣肉？辣酱？猪肝？腰花？能随便脱口而出的手指都数不过来，在众多答案中，肯定不会缺少“大肠”这个响当当的招牌。

大肠是一个如同榴莲一样存在——两极分化严重，喜欢的人就爱猪肠子那种特别的口感，当然前提是要处理的干净；不爱的人则敬爱远之，觉得它油腻发臭（画外音：怎么会有人连装Shi的器官也要吃），连提到“大肠”这两个字，都要皱皱眉摇摇头的。

总之，在一片diss中，大肠还是从食物匮乏的年代不得已而吃的下水货，逐渐变成了一种传奇的美味。这美味得来并不容易，要煮得软糯可口、香气四溢，绝对是要花一番功夫的。最重要的大肠的处理——毕竟没有人真的喜欢吃到Shi味……

作为一个初级大肠爱好者，局座更喜欢脆弹少油的小肠部位，清洗要干净，不能有猪骚臭味，可以捎带些油花但不能过于油腻。当然，资深的老饕，则更钟爱肠头那一口肥油，那种独特的口感和味道……唔，只能用四个字来形容——魂牵梦绕。

擦擦口水，继续写。

这次，局座又豁出体重，跑遍了上海的大街小巷，吃了14家挺有名气的大肠面馆，他们是——

大肠面 | 盛鑫大肠面 | 哈灵面馆 | 长顺面馆

海强面馆 | 阿敏面馆 | 小管面馆 | 宝泰面馆

大眼面馆 | 卢香纪 | 独当一面 | 永兴面馆

心乐面馆 | 好面道大肠面

如果说吃啥补啥的话，局座的大肠估计已经金刚不坏了。下面这五家都很优秀，但局座私心还是给他们排了个名。各位大肠爱好者，你们心中的排名跟局座的比起来，如何？

No.1

要说魔都大肠面届的头牌，毫无疑问是复兴中路的这家面馆吧。敢直接用“大肠面”这么直白的名字做店名的，大上海只此一家。它家可不是什么昙花一现的网红店，而是一火就火了30个春夏秋冬，这几年乘着社交媒体的东风，生意更是好到爆炸。

如今，局座每次路过老西门附近，都会特地徘徊到面馆所在的这条小马路上瞄一眼。瞄什么？瞄排队的队伍呗，和逐年增长的店龄一样，小店的食客也不断增多，无论什么时候，你都会看到门口挤满了密密麻麻的人。幸好局座早几年就经常光顾，感觉当时已经吃够本了……

为了不想在寒风中苦苦等待，这回探店，局座特地选择了工作日下午的一点半，想着过了饭点总没有那么多人了吧，结果还是给自己打了一记响亮的耳光……

10度不到的上海，阴冷的风呼呼吹着，各路食客穿着厚重的外套在门口排着长队，谈话间还能看到空中哈出的白气——看这样子，它家大概是没有什么人少的时候了吧。局座完全后悔自己饿着肚子来了，早知道就中午吃点东西垫垫饥了。没办法，排吧……为了测评，说什么铁了心都要吃上。

排队间隙，发现前些年在店门外摆放的折叠餐桌已经不在，以为是响应市容整治的号召被店家收起来了，却无意间看到面馆旁边的小弄堂里也格外热闹。仔细一看，原来当年的折叠餐桌都被归置到弄堂里头了，小小的一个走道放了两三张小桌子，挤挤也能做个十来个人。反正来这吃面，环境你就别讲究了吧。“风餐”都抵挡不住大肠爱好者的热情啊。

走进店内，除了四周弥漫着的一阵阵大肠香味，最夺人眼球的就是灶台外一个个五彩“淘箩”里的生大肠了。被切成一段段的大肠，像是刚在澡堂子里被手艺娴熟的搓澡大妈往死里搓去了一身死皮和角质，白净剔透，竟然让局座觉得有点……可爱。

灶头内的大铁锅里，翻腾着经过“千锤百炼”般烹煮的浓香大肠浇头。

等了将近40分钟，局座总算被阿姨安排到了2楼小阁一个靠墙角的位置。拼桌不可避免，能有个位置就阿弥陀佛了。二楼的都是“面壁”的位置，桌子为了节约空间都贴着墙面，只留出了中间能站两三人的空地，故食客吃面时只能对着白墙，要和同行来的朋友说话还得侧着身子——真想让“梦想改造家”的设计师大神来这把店面改造一番啊。

Ξ 局座点单

大肠面+烤麸（汤） 29元

大肠面+烤麸（拌） 29元

局座比那些面对白墙吃面的朋友“运气好”，有幸能和财神爷共进“下午茶”（吃上面已经下午2点半了），一边吃一边祈求我局今年能财运亨通。局座和同行摄影师两人各点一碗，一汤一拌，外加了店内除了大肠的第二人气的烤麸浇头。

大肠面+烤麸（汤）

大肠面热气腾腾的被端上桌，大肠浇头和烤麸嚣张地霸占着整个大海碗口，几乎没有给面条留出一丁点出境的机会。

随便夹起一块，琥珀色的大肠便映入眼帘。汤面里的大肠比拌面里的更软糯，吸收了面汤，吃进嘴里，在不紧不慢的咀嚼下不时有汁水飚出。被卤过的大肠就算被面汤冲刷过了身体，依旧保留着酱香味，可见店家卤制的时间和火候都十分到位啊。

除了“入味”这个关键字，它家的大肠被处理得非常干净。咬开大肠内壁，里头看不到一丝肥腻的脂肪，就算吃多也不会感到油腻，只会越嚼越香。想必它家给大肠“搓澡”的阿姨是相当厉害的了……

大肠和面条的搭配也是无敌，面是圆形的碱水面，口感偏硬，和大肠一样富有嚼劲，冬天来上一碗，全身暖洋洋，早把刚才寒风中排队的苦，忘得一干二净了。

大肠面+烤麸（拌）

店家的“豪放”不仅在给的大肠浇头的量上，每桌用大碗承载的酱油和辣椒也是粗矿大气。但局座不免也为这开着“天窗”的敞开放置方式表示担忧，还是建议店家用密封的调味罐装起来更卫生啊。

对于拌面党来说，这桌上的酱油是要给180分的加分项（20分么就扣在卫生上咯），有了它，妈妈再也不用担心拌面不够卤汁拌面啦。

在拌面里的大肠味道更浓郁，据说店里的大肠是从半夜凌晨开始煮到早上开业的，才有这番好味道，大肠拌面配酸甜大块的烤麸，搭配着实巧妙。不知不觉，一碗大肠面便见了底，连摄影师都惊讶地发现自己居然能吃完这一大碗。后来摄影师把这家店安利给朋友，结果这哥们为了吃这碗面，竟然误了飞机……

吃完面大概下午三点半不到，此时的店门口，排队的人潮终于消散。如果你不介意下午茶吃大肠面的话，可以这个时间来，不怎么要排队。如果你看到排队就头疼，很好，接下来局座要推荐的这家，水平能和大肠面馆媲美，又不！用！排！长！队！

No.2

喏，就是这家海强面馆，开在运光路旁的居民区里，稍不注意走过就错过了。

从小区的边门走进去，香气就扑鼻而来。老旧的雨棚下，摆着局座小时候外公家用的同款方形折桌，也有不知哪家闲置不用的圆形木桌子。椅子是学校常用的学生椅，这些不同门派的家具，拼凑成了很独特的风景线。坐在这些桌椅板凳上吃饭的，不仅有穿着休闲的附近阿姨爷叔，也有打扮洋气的俊男靓女，实在是很有意思。

屋内最显眼的莫过于墙头上贴的大红色手写菜单，不像老西门的那家大肠面店，这里主打“盖浇系列”，随便数数就有50、60种浇头，加在面还是饭上自行选择。什么茄汁排条、番茄牛肉、香炸鸡翅，随便看看就口水直流……但此行我们的唯一目标是大肠面，罢了罢了，先尝尝味道，好吃以后再逐个拔草吧！

Ξ 局座点单

大肠拌面 21元

和老西门那家用大锅煮的大肠不同的是，店内的所有的浇头都是一份份现炒的。与大肠一起爆炒的还有洋葱丝，这浓油赤酱的色泽，让人光看着就垂涎欲滴啊。

大肠的处理也是完美，肥油基本都被剔除干净，大肠软糯Q弹，口感顺滑。

筋道的面条上挂着浓郁的甜酱汁，猛一口吸入面条，满口酱香令人满足，由于汁水太过充裕，整碗面吃完，嘴角不免“挂彩”。

仔细端详了店内的菜单，还有牛肉土豆、茄汁排条、蒜香鸡翅等等零零总总各种浇头，堪比小型本帮饭馆了。其他菜口味不知道如何，留待以后慢慢去拔草。

No.3

长顺面馆开在一条叫抚顺路的小马路边上，外表毫不起眼。因为在杨浦区距离阿花家不远，去之前，特地问了阿花有没有听说过，结果住了20多年的大杨浦的她也不知道这家面馆的存在，看来藏得还挺深的。

小店开在马路边，门面狭小只有四张桌子，局座早上九点半到店内，刚走了一波早高峰的客人。

店内虽小，五脏俱全，不仅常见的本帮浇头样样有，每到季节转换都会推出应季的新品，比如夏天会有冰镇绿豆汤和绿豆刨冰，到了冬天会推出汤面、汤年糕等等，种类丰富。作为拌面党的局座在这又找到了惊喜，这里光拌面就有三个种类，葱油拌面、猪油拌面、10元拌面。局座对这个10元拌面最为新奇，好不容易来一趟大杨浦，可不得尝尝。

Ξ 局座点单

大肠面 16元

十元拌面 10元

大肠面

老板听到点单，立马开起油锅——店内所有的浇头都是老板亲自现炒的。听着浇头在铁锅里翻腾的声音，还没吃就感觉很期待了。

面端上桌，本帮的浓油赤酱展露无遗，大肠肥厚，完全吃不出内脏的腥臭，清洗得非常干净。在辣椒和洋葱的爆炒下，大肠充满了镬气，鲜嫩爽口，根本停不下来。不起眼的小店能有如此高的品质，这是局座万万没想到的。

虽然局座点的是汤面，但因为浇头汁多味重，所以即使是汤面也不会觉得淡而无味，酱汁和面汤完美结合在一起，挂在面上形成不稀不薄的汤汁。面的软硬也可以根据自己需求告诉老板，老司机煮面你大可放心。

十元拌面

十元拌面是店里拌面类的最豪华单品（葱油拌面5元，猪油拌面6元，瞧瞧这感人的物价），别看只是光面没有浇头，老板在葱油的基础上还加了猪油，最特别的是透过小窗，看到正在制作拌面的老板还加了2种特制的辣椒酱一起搅拌，最后撒上一把葱花上桌。

这碗面真是吃得一把鼻涕一把泪，因为超级辣啊！后来才从老板口中得知，面里加了一种老板自己淘来的辣椒酱，迷你的一瓶就要50块，不知道是不是国外某种魔鬼辣椒酱……面条根根分明有劲道，每吃一口都觉得爽滑弹牙，紧接着又是麻舌头的快感。啊，如果再加一份辣肉浇头应该就无敌了吧……大杨浦的各位，真是有口福啊。

No.4

刚发的进贤路美食里（戳?蓝色字可以回顾），不少粉丝底下留言说为什么不去吃心乐面馆啊，味道也很好啊blabla……别急别急，这不是来了么。局座特地把这家面馆，留在了此次大肠面探店的行程里。

一进店门，就看到出菜区域墙上挂着一副“海上第一肠”，可见店家对大肠出品是多么有自信了。快速看了一遍菜单，这里的面普遍比其他浇头面馆贵一些，但在这地段、这环境也情有可原。局座5点半到店，没有排队的现象，倒是能在柜台前听到不断传出的外卖订单。

Ξ 局座点单

大肠面 35元

不见了本帮盖浇面标准的蓝白花纹大瓷碗和盖满整碗面条的浇头，摆盘也算比较精致了。上来的大肠浇头上，少见地点缀着胡椒粉和小葱葱花。

刚开始觉得还觉得这做法不太常规啊，尝一口才明白过来，噢，加点胡椒粉和爆炒鳝湖撒胡椒是一个意思，香气被逼得更加透彻。夹起一块大肠，肠壁清晰可见，透出肉欲的气息。说是“第一肠”有点过了，在局座心目中只能排上第四，但已经算非常优秀了。

吃拌面最怕酱少无味，店家给的拌面酱汁非常充足，甜香又不腻口，完美符合了重口味爱好者的需求。

No.5

店内装修普普通通，来这吃饭的都是冲着墙上最夺目的那个大字----“面”。

Ξ 局座点单

大肠面 22元

依旧是浓油赤酱现钞的浇头，大肠处理到位，还加了辣椒调味，汤里的鸡毛菜解了些许油腻感。卤肠酥酥的非常有嚼劲，滋溜滋溜吃完整碗，也是很满足。可惜局座总感觉加了辣椒的版本，不如前三甲的酱香派，而且浇头偏少，吃起来不过瘾。但是这家店也有加分项，那就是它24小时营业！深夜馋虫发作来一碗大肠面，那才叫一个销魂……

局座本就喜欢吃处理得比较干净的大肠，下面两家对我这个还没有油腻的中年男人而言，有点过于油腻了。若是你觉得大肠就要带点肥花才够味啊，那么勇士，去尝试这些重口味吧！

丽园路上的独当一面装修洋气，坏境和局座推荐的心乐面馆有的一拼，作为一家 24小时营业的面馆，一到半夜外卖的订单便蜂拥而至。店内除了慕名来的食客，露脸最多的就是外送小哥了吧。

Ξ 局座点单

大肠面 17元

作为老卢湾面条大神——缩头师傅徒弟掌勺的面馆，局座肯定也要来这追寻大神的脚步咯。其实这家店的主打招牌是牛蛙面，进店的客人百分之八十都会点牛蛙面，但这次局座探的毕竟是大肠面嘛。上桌依旧是本帮浇头面的“套路”，浇头覆盖海碗几乎看不到面。

看图就能感受到大肠里满满的脂肪了吧……对于局座而言，实在是过于油腻了一些……和后面会写到的几家“肥肠派”面馆比，胜在大肠煮得不错，吃口软糯，有加一点分。

面条是定制的粗面，可惜卤汁超咸，想喝汤的就算了吧，喝完估计要渴死……大肠面这家是不中了，你要是来，要么还是随大流点牛蛙面试试。

又是一家24小时营业、非常有人气的面馆，面馆边上还开了家大眼包子（这家包子我们居然也测过，戳蓝色字可以回顾），看来老板不仅眼睛大，规模也做得很大啊。

Ξ 局座点单

大肠面 16元

肥肠切成一段一段的圈子，里面的肥油暴露得一清二楚。抱歉局座一天下来吃的有点多，所以看到这些肥油就有点倒胃口了。喜欢肥肠派的倒是可以来试试，这家肥肠卤得很香，虽油但是没有异味。

面条是粗的碱水面，口感偏硬，酱汁不够浓郁所以面条挂不上汁，吃口清淡。

以上两家是局座个人觉得大肠偏肥腻但不至于难吃的，如果喜欢油一些的朋友可以去尝试的，下面这几家，局座就打死也不推荐了。

7、8碗大肠面下肚，局座又来到了天津路。此时真的不想再吃大肠面了，真想跑到旁边的莱莱小笼（戳?蓝色字可以回顾）吃上一笼热气腾腾的蟹粉小笼啊……食鉴局的铁粉对这家永兴面馆肯定不陌生，夏天我们在这吃到了比冷面还好吃的酱鸭腿（戳?蓝色字可以回顾），听说这里的大肠面味道也不错，就再次光顾了。

Ξ 局座点单

大肠面 14元

永兴面馆的浇头基本都不是现炒的，而是事先做好分别放在小盘子内，所以是冷的，需要点单后把浇头放在热汤内才能回暖。大肠挺大块，看起来量还是很足的，面汤和面条也是干干净净，看得局座的口水呼之欲出。

可惜好印象只停留在了外表，仔细看可以发现，这家的大肠只是分段切开，并没有剖开洗——大肠里的肥油完全没有处理干净。这也就罢了，不知道是不是火候不够，大肠一口下去怎么咬也咬不断，只能咀嚼出一丝又一丝的肥油。

除了大肠浇头，整碗面也许只有这静躺在酱油色汤内的缕缕阳春面是唯一的亮点了，此刻只想点个酱鸭腿来慰劳自己受伤的胃口了，可惜，实在是饱了。

说起这家店还有个故事，好些年前局座第一次入大肠面坑的时候，基友打算带局座去吃复兴中路那家，但是这厮天生路盲，当时导航还不发达，更别说什么摩拜和小黄车了，公交车下来就迷了路，最后误打误撞进了这家，事后才知道原来是走错了……

这事被局座的朋友们嘲笑了好几年，但毕竟年代久远，大肠面口味局座已经记不清。这次再来拜访，边走边想起了当时和基友在街头落魄的熊样。

中华路附近比较冷僻，一到晚上更是没有人气，面馆这排商店基本到晚上就关门了。昏暗的路灯，让本就没有霓虹灯的面馆门面更显隐蔽，局座走了2次才发现这家店的招牌，所幸的是局座晚上7点半到店，小店8点关门，还有半小时就餐时间。店内的大小摆设和模糊的记忆中的几乎没有改变，唯一多的是这只向局座卖着萌的大花猫。

Ξ 局座点单

大肠拌面 25元

局座点了大肠拌面，干干净净的一碗，大肠呈琥珀色，一看就是在锅内卤煮很长时间，在灯光下还泛着油光。

大肠是偏肥腻的口感，调味是浓油赤酱的本帮口味。可惜了，大肠也是有和上面永兴面馆一样的毛病，一口咬不断。

拌面的酱汁太少，根本拌不均，幸好店内桌面上也有一碗酱油可以自己添加。局座舀了半勺加进面内搅拌，结果就偏咸了，用干净的筷子单独试了试，它家的酱油确实太过咸口，比不上第一名的大肠面的有股甜滋滋的鲜味，局座温馨提示各位加酱油时千万不要手抖。

宝泰也算是颇有名气的卢湾区十大面馆，一进大门，局座先被各种墙上“禁止拍照”的告示给吓到，不仅在账台上能看到，四面墙上无一不被贴满，这可让随行摄影师犯了难，没办法进人家的店门就要守人家的规矩咯，只好把照相机收起来了，只用手机按了那么一张环境照。想想还是有点不妥当，所以就……打码吧……

除了不能拍照这个“霸王条款”，还有一项就是此店只收现金，支付宝微信功能通通没有。长得一脸“凶像”的老板娘坐镇账台，局座只能悄悄用手机按几张，吃顿面也是心惊胆战的。

Ξ 局座点单

大肠面 30元

店内有大肠面分两种，一种是普通的大肠面30元，还有一种是38元的圈子面。据阿姨介绍，圈子也就是草头圈子用的那一种，因为是大肠头所以更肥更厚。因为还不知道水平，所以就点了普通款试试水。

大肠面过了不久被端上桌，这家面的“板子”和离得不远处的小管面馆挺像的，同样的碗，面碗里的内容也是大肠+鸡毛菜+辣椒的组合。之所以没和小管面馆一样被局座所推荐，最大的原因就是这碗面对于局座而言，过咸、过油了。整体大肠处理的算干净，就是调味太太太咸，大厨下手太重了些。

面汤上就漂了一层厚厚的油，一口汤下去整个嘴唇像涂了润唇膏一样油润，汤基本是不能喝了。

面条也像是被泡在酱油里一般，吃一口面就得喝三口白开水。整个吃面过程如图打游击战一般，局座一边给同行摄影师打掩护让她赶紧拍食物，一面还要吃面记录感受，匆匆吃了几口，就在还没被老板娘抓包拍照之前匆匆走了……

东宝兴路地铁站旁的一家小面馆，来吃面的基本都是附近上班的人，走进店内还有个后门直通浴室，也是够奇特的了。

Ξ 局座点单

大肠面 22元

大肠面不到5分钟就上了桌，又是似曾相识的面碗和扑扑满的浇头。仔细一看不对劲啊，色片灰扑扑的，碗内大肠没几块基本都是洋葱在充数，然而仅有的大肠薄得像纸片，局座真心怀疑老板是不是用了大肠的边角料。唯一令人欣慰的是这纸片状的大肠没有肥油，但别高兴的太早，一口吃下去居然有股臭味，浇头内蒜味很重，第二口下去依旧是骚臭味，再多的大蒜也救不了场啊。