文/胡尧熙 库索
如果从孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的时代算起，中国人对美食的自觉追求，至少已经有2500年的历史了。在法国人心目中，伟大的法兰西当然是世界饮食的中心，但在博大精深的中华烹饪面前，他们也不敢称天下第一。
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成都VS广州
龙抄手 VS 云吞面
龙抄手：抄手在北方叫馄饨，在广东叫云吞。龙抄手的精髓在于汤汁，采用鸡、鸭和猪身上的精华部位熬制而成，香浓可口；另一大特点是皮薄肉嫩。
云吞面：几颗云吞配上面条不能称之为云吞面，真正“弹牙”的云吞面有诸多细节：用加鸡蛋的面粉做出面条，全程不能加水；云吞内必须是新鲜虾球；汤底必须用柴鱼和虾壳混熬，不添加丝毫味精。
红油抄手，鲜虾云吞
三大炮和三合泥 VS 双皮奶和姜汁撞奶
三大炮和三合泥：三大炮的制作工艺简单，也更具观赏性，就是三个新鲜出炉的糯米团子，师傅将它们扔向一块铜板，发出三声打炮似的巨响，再给糯米团裹上黄豆粉和芝麻粉，加上红糖汁。三合“泥”指代成都以前最常见的三种农作物：大米、糯米、黄豆，磨成粉，加上水和辅料放入油中爆炒，就能得到一碗黑乎乎的泥状食品。不过本地人现在想吃一碗三合泥都要费尽心思。
双皮奶和姜汁撞奶：双皮奶相传起源于清末顺德，用蛋白、牛奶加凝结的奶皮混合而成，对于喜好甜品的本地人而言，甜入心脾，对外地人而言，甜到飞起。姜汁撞奶则和双皮奶一起，是广式甜品中让人又爱又怕的对象，不过活血、暖胃的功能是双皮奶所不及的，广东人为此也已修炼出无季节差别食用的能力。
三合泥，双皮奶
钟水饺 VS 虾饺
钟水饺：成都人对甜食不算有爱，但红糖是钟水饺不可或缺的元素，它和酱油一起熬制后呈现出一种粘稠的酱汁，将酱汁和红油相配合，就能形成钟水饺独特的口感：微甜带咸，兼有辛辣。
虾饺：早茶必点菜式，水晶面皮包裹鲜虾和猪肉泥，再加少许胡椒就能蒸出广东人最喜欢的点心。外地人喜欢用馅心鲜美，精致玲珑，味鲜香醇这样的词语来形容一款精致的虾饺，谓之曰“三绝”。
兔头 VS 红烧乳鸽
兔头：一度让外地人闻之色变，但仍然野蛮生长成成都名片。兔头有多种做法，可用卤水烹制成五香味，也可以在此基础上加工形成香辣味，或者剁成若干碎块，成为凉拌兔丁中的一部分。
红烧乳鸽：红烧乳鸽和红烧没有半点关系，它是油炸而成，事先要经过卤水的浸泡，出炉后同样鲜嫩可口，是烧鹅的浓缩版。
兔头，红烧乳鸽
烤鸭 VS 烧鹅
烤鸭：成都烤鸭其实是一道汤菜，关键在于咸辣适度的卤水，烤好的鸭子是近乎无味的，要放进卤水中吸取味道后才是一道成品，并且卤水中还能烹煮各类素食，可以享受类似于冒菜的吃法。
烧鹅：广州开店必备菜式，最有名的烧鹅莫过于时常出现在新闻中的“深井烧鹅”和港剧中常见的“元朗烧鹅”。一款精美的烧鹅必须皮脆肉嫩，整只鹅的精华之处又在于肉质最鲜美的鹅腿。港片《枪火》中，王天林为烧鹅腿定下了标准：“一定要多汁”。
蹄花 VS 叉烧
蹄花：最简单、最家常的成都小吃，所需原料只有白豆和猪蹄。将猪蹄洗净去毛，加入白豆混炖，一道蹄花就能出炉。成都人对蹄花的要求浓缩在一个“烂”字上，猪蹄炖得越烂，入口就越爽滑，如果还有
豆瓣酱作为蘸料，那就完美无缺。
叉烧：地道的叉烧必须肥瘦均宜，烧酱中有南乳和饴糖，因此形成独特的甜味。叉烧在广式小吃中的一大功能是发散出其他小吃，比如叉烧包、叉烧酥。当然，不爱甜食者可以无视。
蹄花，叉烧
肥肠粉和担担面 VS 干炒牛河
肥肠粉和担担面：知名度最高的成都小吃。肥肠粉除了调料之外，粉要经得起咀嚼，不能轻易断裂，用成都话解释即是每根粉中都必须有“精丝”。以这种标准衡量，双流白家肥肠粉算得上是业界良心。担担面的面条则必须细薄，而且肉末和芽菜必不可少，以香辣著称，且汤汁极少，在成都面食中也算少见。
干炒牛河：虽然是大小餐馆里稀松平常的菜式，但一款牛河须用上好的牛腩，酱油最好是鲍汁勾兑而成，必须猛火快炒，却又不能炒断河粉。
锅魁 VS 肠粉
锅魁：成都式肉夹馍，夹的不只是肉，可以是红糖、凉粉以及各种自己炮制的凉拌菜，可辣可咸，口味任选。关于锅魁的起源，成都人和陕西人有不同看法，后者认为武则天是原创者，成都人则坚持诸葛亮制作了世界上第一个锅魁。
肠粉：据说肠粉之名是乾隆御赐，它只是一片凝固的米浆，包上虾仁或叉烧之后，就有了身价。地道的肠粉是老广州推崇的布拉肠，米浆置于布上加热而成。
锅魁 ， 肠粉
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香港VS台北
碗仔翅 VS 蚵仔煎
碗仔翅：碗仔翅的妙处，在于那一碗“似是而非”的感觉。最初发明碗仔翅的街边小贩，为了弥补庶民吃不到高档食材的缺憾，以粉丝假扮鱼翅，加入冬菇、木耳、猪肉丝、高汤、味精、马蹄粉等煮制而成。
蚵仔煎：台湾人拍了部《转角遇到爱》来表达对蚵仔煎的爱。虽说做法简单：将新鲜牡蛎、鸡蛋和番薯粉加水混合，煎成饼状，再淋上台湾特有的甜辣酱，口感却十分丰富：甜中带咸，咸中带辣。想体会一下偶像剧里谈恋爱是什么感觉？请妹子吃份蚵仔煎吧。
碗仔翅 ，蚵仔煎
锦卤云吞 VS 大肠包小肠
锦卤云吞：云吞遇上面不稀奇，搭配卤水才是港人独创。云吞炸成金黄，鸡肝、鱿鱼、大虾、叉烧煮成甜酸汁做蘸料，嗯，如此的奇遇还有很喜庆的名字：锦绣良缘。
大肠包小肠：“当大肠遇上小肠？就是要搅在一起！”台北夜市的这种古怪搭配，以炭火烤熟的糯米肠包裹香肠，配上香菜、花生粉、台式酸菜、生大蒜、九层塔和黑胡椒，绝对是主食帝的福音。
车仔面 VS 大肠面线
车仔面：车仔面是辨别香港茶餐厅的秘诀。选择油面、河粉、米粉或是粉丝，配上咖喱鱼蛋、鱿鱼、猪杂、牛杂、切片香肠或是卤水鸡翅尖，这种味道，就是欧阳应霁写的：“最贴地的香港市井核心价值。”
大肠面线：以大骨或柴魚熬制汤底，芶芡后加入面线，再配上卤制的猪大肠。只有试过站在西门町街头吃一碗热乎乎的大肠面线，才算真正食过了台湾味道。
车仔面配料，大肠面线
鸡蛋仔 VS 葱抓饼
鸡蛋仔：鸡蛋仔听起来像是儿童食品，但多半香港人会推荐一试，尤其是北角的利强记鸡蛋仔，据说是倪匡最爱的甜点之一。切记，要趁热吃。
葱抓饼：每个阿宅都应该跑去台北夜市吃一次葱抓饼，因为“宅神”朱学恒就是这么推荐的：“甜甜咸咸的味道加上葱抓饼皮的脆度、里面葱段的香味、蛋皮或是荷包蛋的软嫩，三种口感在那一瞬间加上滚烫的温度合而为一的交响曲，一瞬间让一个不过二十五元的平民美食被温度推升到了美味的最高点！”
咖喱鱼蛋 VS 彰化肉圆
咖喱鱼蛋：最衬咖喱鱼蛋的地方是街头小摊或者戏院门外。其实人们热爱它，只是想试试周星驰在《食神》里那句台词：“好好哋一粒咖喱鱼蛋，畀你整到冇鱼味亦都冇咖喱味，失败！”
彰化肉圆：蕃薯粉加水制成半透明外皮，包裹猪肉、红葱头、鲜笋丁、香菇等馅料，再用酱油、花生粉加糯米粉调成酱料。《那些年，我们一起追的女孩》中，小清新们吃的就是这个彰化肉圆哦！
咖喱鱼蛋，彰化肉圆
猪油捞饭 VS 卤肉饭
猪油捞饭：蔡澜开过一间餐馆，名字叫“猪油捞饭”。后来张小娴又写：“深夜两点钟来到猪油捞饭吃夜宵，本来没什么心机，但是一边吃一边听蔡澜说笑话，忽然觉得，有朋友真好。”嗯，对香港人来说，猪油捞饭的味道，就是感动的味道。
卤肉饭：白米饭上铺一层五花肉臊，配一碗贡丸汤，就能吃到欲罢不能。这种情形，舒国治说过一个故事：“前些年有些黑道大哥‘跑路’，后来回到台湾，言谈中总叹说：‘没办法，那里吃东西不习惯，没有卤肉饭。’”
菠萝油 VS 凤梨酥
菠萝油： 2005年，菠萝油一度被香港市民提名为台风名字，却因为“某某国家正被菠萝面包袭击说出来太搞笑了”而落选。作为香港人的灵魂美食，新鲜出炉的菠萝包夹上冷冻的牛油，一天任何时候，都是绝佳选择。
凤梨酥：正宗的菠萝油里没有菠萝，正宗的凤梨酥里也只能找到冬瓜。台湾每年都要举办“全国凤梨酥大赛”，近年来最热门的“微热山丘”，据说连鸡蛋都要是听着古典音乐长大的母鸡生的。
菠萝包，凤梨酥
冻鸳鸯 VS 青蛙下蛋
冻鸳鸯：七成港式奶茶和三成咖啡混合而成的冻鸳鸯，被认为是对香港这个城市的隐喻：华洋杂处共存、东西文化交融。正宗的冻鸳鸯，选用斯里兰卡或印度大吉岭的红茶，据说只有在湾仔街市的骑楼下和旺角、港九一带的茶餐厅里才找得到。
青蛙下蛋：士林夜市里能找到这种夏日饮品的正宗味道：以古早味黑糖加上QQ的粉圆冰，搭配奶精、红豆或柠檬，吃起来相当小清新。
冻鸯，青蛙下蛋
你觉得哪里
才是中国美食之都？
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