玫瑰草莓奶油慕斯蛋糕 | 含蛋糕烤制各种问题详解

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2021-05-14

发表自话题：烤蛋糕烤出了个蘑菇云

原标题：玫瑰草莓奶油慕斯蛋糕 | 含蛋糕烤制各种问题详解

原创作者叶曳风扬

食材

蛋糕体：鸡蛋3个

玉米油21g

酸奶或纯奶45g

细砂糖27g

盐1g

60g

辅料：淡奶油（用于慕斯层）400g

细砂糖40g

吉利丁片3片

朗姆酒4g

淡奶油（裱花层）100g

细砂糖10g

朗姆酒2g

新鲜草莓500g

柠檬汁或白醋（放入蛋清）5g

步骤

1. 蛋黄和蛋清分离，蛋黄里加入油和细砂糖，搅匀！为什么先加油呢，因为蛋黄和油性物质容易融合。

2. 在第一步的基础上加入牛奶或酸奶，搅匀，再加入面粉，拌至无颗粒状。如果实在没有牛奶或酸奶，加入凉开水也是可以的。唯一的区别是味道和口感的区别，加水的成品口感会寡淡一些。加牛奶的会有淡淡乳香，因为牛乳里的脂肪乳化在蛋糕里的缘故。加了酸奶，乳化更为充分，没有酸奶的酸味，但口感却会有神奇的变化，类似轻乳酪蛋糕，绵润细腻，但没有乳酪蛋糕的腻味和热量，是我极力推荐的配方哦！

3. 为确保蛋清顺利打发，打蛋盆必须无油无水，干燥的哦！蛋清里加入白糖和柠檬汁，柠檬汁的作用是中和蛋清的碱性，保证打发后的蛋清稳定。白醋也有同样的效果，没有柠檬汁可用白醋替代。也会有人加入塔塔粉，不过我们自己做不就图纯天然无添加呢，还是用天然食材吧！

4. 开动，打发！上图是湿性打发状态，看见长长弯弯的勾没？有好多果友问我，为什么蛋糕烤出来膨胀很高，冷却后回缩，塌腰的状态，就是因为蛋清没有打到硬性打发状态。

5. 继续打发，因为大家所用打蛋器的功率都不相同，具体时间不好明示，以免误导大家，只要打到上图的状态可以停止了，短短的直勾出现，说明蛋清已经到硬性打发状态。硬性打发又称干性打发，一般用模具的蛋糕，要保持形状稳定，蛋清都要求达到硬性打发。做蛋糕卷，蛋清只需达到湿性打发即可，不然卷起来时容易开裂。

6. 挖出三分之一蛋清拌入蛋黄糊，炒菜手法翻拌，不能连续划圈，面糊起筋了，烤出的蛋糕就不松软了。

7. 加入剩下的蛋清，和蛋黄糊拌匀，同样，炒菜手法翻拌，可以结合划一个圈圈然后从中间划直线的手法。

8. 把拌好的面糊提高20厘米左右高度，倒入模具，作用是减少面糊里的气泡，然后把模具震荡几下，同样也是为了震出面糊里的气泡。

9. 入烤箱，上下火130度30分钟。

10. 接着，上下火155度20分钟。前后一共是50分钟。采用曲线分段式方法烘烤，是保证表面不开裂。有果友曾问我，为什么蛋糕中间像蘑菇云一样腾空而起，那是因为模具太矮了，面糊超过了模具的四分之三的高度，在爬升过程中，边上没有了阻力，就腾空而上了。如果遇到这种情况，找个小碗，把多余的面糊倒出来一起放入烤箱烘焙即可。

11. 蛋糕烤制完成，怎么样，表面很光滑吧！

12. 倒扣，晾凉！

13. 趁蛋糕晾凉的空档，可以做其他的准备工作。吉利丁对折，泡入纯净水。

14. 草莓洗干净，切成爱心造型。

15. 展示下草莓切成爱心的手法，第一步，草莓切蒂。

16. 第二步，草莓对半切开。

17. 第三步，如图向右斜切一刀。

18. 第四步，向左斜切一刀。

19. 可爱的爱心就出来啦，很简单吧！

20. 切一小堆草莓小碎块出来，作为蛋糕夹心层用的。

21. 蛋糕脱模。

22. 蛋糕拦腰切开均等的两片。