发表自话题:烤蛋糕烤出了个蘑菇云
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戚风虽然是基本款蛋糕,做法简单材料简单,但是失败的却五花八门,对于烘焙新手来说戚风蛋糕应该都会有不太美好的经历吧,所以就叫气疯咯。
之前已经整理过以下戚风失败的问题,但是还有不少朋友在后台提出各种各样问题,因此出了这篇最全失败原因分析,希望能帮到大家。当然,如果觉得文章总结到位,记得分享哦~
纪念旅行
kaoker烘焙达人
最近根据大家的提问我整理出以下问题,先用一张表格来简单的写一下原因
为了写这篇文章,我花费了半年整理图片以及研究方法。下面就是有图有真相的部分了,看看你的问题有木有在里面吧。
缩腰
没有彻底晾凉、就脱模,没有凉透的蛋糕还没有定型,承托力不够所以就缩腰了。
正确做法:戚风出炉后、从高处抛落,然后倒扣到网架直到凉透;
顶部塌陷、回缩
1、没烤熟。烤箱加热方式是从上下向中心加热,所以最后成熟的是蛋糕中心点,如果炉温过高,上下很快熟了,但是中心点没熟,出炉后肯定塌。
2、中途开烤箱门,温度迅速下降就塌了。
3、烤好没立即倒扣。
4、蛋白消泡。
解决方法
1、延长时间将蛋糕烤熟。判断蛋糕有没有熟,看蛋糕先膨胀再回落,大概继续烤10分钟差不多就熟了,还是要调整一下自家烤箱温度,一般一个八寸蛋糕需要50-60分钟才能熟。
2、不要中途开烤箱,可以从玻璃门里观察蛋糕的烘烤情况。
3、戚风需要出炉后从15cm作用的高度震一下热气,然后就迅速倒扣晾晾。
4、要注意翻拌手法,蛋白打发程度等等。查看涨姿势 | 你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!
内部湿
1、这个图片看蛋糕没烤熟,烤箱温度太高,看表面以为熟了,其实里面还生的。
2、烤箱温度太低,蛋糕内部没彻底烤熟。
3、配方面糊含水量大,蛋糕也会偏湿。
4、消泡了,整个蛋糕也会有湿哒哒的感觉。
解决方法
1、解决方法同上,学会判断蛋糕如何才是真正成熟。
2、需要提高炉温或者延长烘烤时间。
2、需要修改配方,减少水份。
4、蛋白打发到位就会稳定,还有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌匀以后要尽快入烤箱烘烤,降低消泡的概率。
蛋糕很扁
1、材料份量错了。
2、用错模具了,6寸放在8寸里了。
3、蛋白打发不到位,蛋糕膨胀的不高。
4、烤箱温度低,蛋糕膨胀也会受影响。
解决方法
1、准备一个食品称,严格按照配方来做。
2、换合适的模具重新做
3、蛋白打发要到位
4、适当提高烤箱温度。
蘑菇云
蛋糕面糊量太大了,烤的时候蛋糕膨胀,超过了模具的边缘,所以没爬升的地方。
解决方法
面糊放七成满,多余的面糊可以倒在纸杯里一起拷,或者按比例将配方减一个蛋。比如5蛋的戚风你可以做4蛋的,也就是材料全部按比例乘以0.8减量。
蛋糕有洞
1、大气泡没震掉。
2、有巨大的洞可能你的配方液体太多。
解决方法
1、将蛋糕糊连同模具从15cm的高度放下去,就会把大气泡震掉。
2、液体分量称错了,下次注意配方克重
布丁层
1、消泡了,消泡的这部分面糊沉淀就形成了布丁层;
2、蛋黄蛋白没拌匀,魔法蛋糕就是类似的做法;
解决方法
1、蛋白打发到位,蛋白就比较稳定,翻拌手法要注意,不要画圈圈搅拌。
2、注意蛋白跟蛋黄糊的混合要均匀,不要怕消泡就随便拌几下,这也是不可以。
表面焦黑
很明显烤箱火太大了。
解决办法
每家的烤箱不一样,要根据不同自己家里烤箱温度磨合,最好配一个温度计作参考。
上下组织紧密度不一致
烤箱实际温度上下火不一致。
解决方法
注意调整烤箱的上下火温度,8寸戚风要放在烤箱中层偏下的位置烤。
不粘模具做戚风
高温烘烤很容易把表皮全都烤干,不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下来,不仅缩腰还会塌陷。
如果你想用不粘模具做一定要低温烘烤 表皮粘在模具上有利于蛋糕爬升,才有可能成功
解决办法
戚风蛋糕最好选择阳极戚风模具做。
死面疙瘩
蛋糕切开组织发现有很多一块块的死面疙瘩,这个是你蛋黄糊跟蛋白没有混合均匀,出现了很多不松软的疙瘩块;
解决方法
蛋黄糊一定要拌匀不能有死面疙瘩,成功的蛋黄糊是顺滑细腻有流动性的。
开裂
1、蛋糕要是裂的很厉害可能是你的蛋白打发过头。
2、面糊太稠。
3、烤箱温度过高。
解决方法
1、要注意蛋白打发的状态,蛋白打发要中性发泡的状态。
2、需要增加蛋糕糊的液体量,比如水、牛奶、各种果汁等等。
3、适当降低烤箱温度解决,或者离发热管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中层偏下的位置烘烤。
只要不是东非大裂谷,我觉得开裂不是问题, 我的烟囱跟圆模都会开裂,一个成功的戚风不是看开不开裂是看组织。
总结
1、 蛋白打发要到位,当蛋白形成纹路时,将打蛋器调到中低速,边打边观察,直到蛋白有一个小弯钩,有点硬度,就是中性发泡的状态了。这个状态的蛋白很容易跟蛋黄糊混合,也会比较稳定,不容易消泡。
2、 翻拌手法要注意,不要打圈圈搅拌,这样消泡没商量!要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。
3、 烤箱温度要磨合。每一家的烤箱温度都会不一样,所以食谱里的温度只作参考,你需要一个温度计帮你一起跟自己家里的烤箱磨合。
图片编辑:纪念旅行
图片来源:纪念旅行,部分来自网络
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