发表自话题：海底捞都没这么难
最近，海底捞公布了上半年的业绩，作为国内首屈一指的餐饮品牌自然受到了大多数人的关注。据了解，海底捞上半年业绩呈现出了一片大好的局势，而我们又能从这些数据中，解读出哪些海底捞成功背后的逻辑呢？
海底捞上半年业绩公布，营收依旧强势
一般来讲，为了成功上市，公司会在上市前，充分的对自己的业务进行优化、整合，同时雇佣专门的人才为上市做准备。以最好的姿态和数据上市敲钟，以期获得尽可能高的IPO资金。同时也正是如此，在公司上市之后，数据会出现不同程度的下滑。
但是海底捞却并没有表现出这样子的问题。近日，海底捞发布了上半年业绩报告，在上市之后，海底捞通过IPO得来的资金加快开店速度，光是上半年就新开130家门店，全国门店达到593家。
营收方面，6个月收获117亿元，同比增长59.3%，净利润9.11亿元，同比增长41%，依旧保持着高速发展的态势。正是这种良好的业绩使得海底捞自2018年9月在港交所挂牌上市一直到现在，股价一路高歌猛进。
以1月2日开盘价17.16港元/股为起点，截至8月20日收盘31.85港元/股，海底捞股价增长了1.8倍之多。不仅如此，海底捞的创始人张勇、舒萍夫妇更是以565亿元人民币的身价成为全球餐饮首富。
而海底捞公司本身也成功入围最新的《财富》中国500强，排名第462位。
不仅仅是国内，在全球来讲，消费增速放缓，餐饮行业更是首当其冲。但是在这种环境下，很多经营者甚至只能勉强维持住营收平衡，而海底捞依旧能够保持高速增长，而且还比上市之前增速更高，不得不说真的是了不起。
但面对全行业的不景气，海底捞也并不是所有数据都取得了增长，比如说在人均消费方面虽然突破了100元，达到了104元，但是翻台率下降至4.8次/天，同店销售增长也放缓，下降到4.7%。在之前这个数字最高达到过14%。但从17年之后就开始一步步下滑，去年降至6.2%。今年上半年则进一步下降。
目前海底捞全球门店数为593家，其中一线城市146家，二线城市257家，三线及以下城市147家。中国台湾、中国香港及海外总共43家。而在上市之前，这个数字是320家。这意味着从2018年9月上市以来，截止6月30日，一共开了273家店，平均每月新开30家店。真的是飞速增长。
不过海底捞的增长也并不是毫无限制的，虽然海底捞现在有着充足的资金支持自己开店，但是供应链的配送覆盖能力、人才储备，以及城市外出就餐人口的活跃度指标等等，这些数据制约着海底捞开店。
另外值得一提的是，三线及以下城市将是未来海底捞进一步扩张势力的重点。根据财报显示，三线及以下城市同店销售增长较快。收入占比在提升。三线以下城市对总收入的贡献快和一线城市持平。而根据海底捞对于各个城市的市场调研来看，在2020年的时候，海底捞在国内的门店数超过800家不是问题。
另外从营收的角度来讲，翻台率和客单价是存在负相关的。客单价上升翻台率就会下降，因为，人们花更多钱买更多食物的时候，自然就会在餐桌上待得更久。同时客单价的提升也会导致用餐人数下降，自然也会导致翻台率的下降。
所以可以看到，海底捞客单价上升了一点，而翻台率下降了一点。不过也有的人表示，海底捞客单价上升是因为物价上涨导致的，而整体翻台率下降主要是受新店拖累。毕竟每月30家门店的速度，还来不及让所有的新店都步入正常的运营轨道。
面对质疑，海底捞如何回应？
虽然海底捞的营收在强势增长中，但是业内还是不少人对海底捞的运营模式有一些质疑。比如，在面对餐饮大环境衰弱的情况下，海底捞的人工支出太高，是否符合行业发展趋势。还有人认为，海底捞加速店面扩张，把重心放在下沉市场，是否能够经得起时间的考验等等。面对这些疑问，其实海底捞已经在用实际行动来回应了。
1、人工费太高？
人工成本是海底捞的支出大头，同时也是海底捞良好服务的由来，没有充足的人工成本做支撑，海底捞的服务不会像现在这样好。不过由于我国18-50岁适应劳动人口一直都在下降，所以以后人工成本还会一直涨下去。这是一个不容忽视的问题。
截止2019年6月30日，海底捞的员工已达到88378名，其中大陆有约8.4万名。上半年海底捞人工成本支出36.52亿元。相比同期，增长了65.8%。占总收入的比值也从去年同期的30%增长至31.2%。
对于此，海底捞也有所动作，智慧餐厅就是对于解决人工成本高企问题的一次尝试。用餐高峰期，传菜机器人能代替3—4个传菜员，每月成本只需要3000元左右，只有一名海底捞普通员工成本的一半。
后厨方面可以完全使用机械臂配菜、出菜，代替人工，降低成本。目前海底捞的智慧餐厅还做不到完全的无人化运营，但是也可以减少20%人力，一年可以节省员工成本252万。如果593家店都是智慧餐厅的话，那么从人工费的角度来看，一年可以节省员工成本15亿左右。
智慧餐厅的前景是广阔的，未来技术还将进一步发展，有望真正的实现完全无人的餐厅。这样的话，相当于可以每年节省30%左右的成本，全部变成利润。智能餐厅对于资本的诱惑力相当的大。所以，今年上半年，海底捞有3家门店推广了智慧机械臂，3家门店推广应用了智慧配锅机，179家门店应用了智慧传菜机器人。
2、下沉市场消费不足？
下沉市场是近几年很多餐饮人在关注的重点。在一二线城市餐饮出现饱和之后，想要在红海市场中求得生存是不太容易的事情。而三四线城市餐饮却像是一个宝库，还在等待被人开启。
尤其是像海底捞这样的大品牌，基本上都是先在一二线城市扩张，而在三四线城市较少。为什么呢？最大的原因就是人流和消费能力的差距。
我们知道，三四线城市消费能力不如一二线城市，所以不少人担心海底捞在进入三四线城市之后，顾客的消费能力能不能够与海底捞进行匹配。
△黑体为2019年数据
从数据中不难看出，虽然三线以下城市的日销售额不如一二线城市，但是在销售增长率方面达到了12.5%，远远超过了一二线城市的增长率。其实，这就是在教育市场之后得到的结果。
△黑体为2019年数据
不仅如此，在翻台率方面，三线及以下城市也毫不示弱，与一线城市都保持在5.1次。不同的是，这个数据要比2.18年高出0.4。不要小看这0.4，对于海底捞这样大体量的餐饮品牌来说，这无疑是质的改变。
由这些数据可以看出，下沉市场的消费能力远比我们想象中的高出许多，海底捞主攻下沉市场的策略，是正确的一步。
房租仅为收入0.8%，海底捞模式难复制
在说到海底捞的时候，除了称赞它的业绩多么好，模式多么出色之外，还有一个声音会出现，那就是海底捞无法模仿。
海底捞有如此强势的业绩表现，不仅仅是源自于它的服务很强大，一般餐饮无法复制。还有非常重要的一点，就是海底捞的品牌效应，为它减少了很多成本的支出。
通常情况下，房租、人工、原材料成本是餐饮人面前的三座大山，但是对于海底捞，房租的成本微乎其微。可能不少人会好奇，海底捞店面都很大，甚至大部分海底捞还有专属电梯服务，为什么说海底捞房租支出低呢？
其实，这就是品牌效应的好处了。根据财报显示，海底捞在房租方面的支出由去年同期的2.72亿元，下降到了0.96亿，足足下降了64.7%。在房租上涨的今天，这样的情况在外人眼中是不可思议的。房租所占到营收的比例，也从3.7%下降到了0.8%。
真实的情况是，大多数购物中心都会主动邀请海底捞入驻，并且给予海底捞房租上很大的优惠政策。对于商场来说，海底捞就是流量的入口，有了海底捞自然而然就能吸引人流，这就是餐饮大品牌的优势。我们可以这么理解，海底捞省去的房租，并不会凭空消失，而会从其他入驻商户的房租中所体现。因为，一般有海底捞的商场，房租都不会低。
如今的海底捞不仅仅是一个火锅店，它更像是一套餐饮的百科全书，它把“所有”的成功模式、经验都写在每一家餐厅中，当你真正读懂了海底捞，就会对餐饮有了新的感悟。
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