发表自话题：海底捞都没这么难
世界上没有什么事儿是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿。
（图片来源：微博@很久以前羊肉串）烧烤被资本青睐并不让人意外，事实上，它已经成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类，撑起了高达2000多亿的市场规模。
中国人对烧烤到底多热衷？
据央视报道五一假期的前三天，北京市民吃掉了33万串烧烤，武汉市民吃掉了22万串烧烤。
作为社交、话题性兼备的品类，烧烤近几年在国内发展迅速，自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长，而凭着消费场景化、客群年轻化等趋势让烧烤行业成为近年来餐饮业中增长最快的品类之一。
从饿了么平台8个一级标签商家数量占比数据中我们可以看到，夜宵的市场份额仅次于快餐，高居外卖平台第二，极大部分由烧烤支撑。
虽说烧烤可分为中式烤串、韩式烤串、日式铁板烧等不同品类，但中式烧烤还是占据市场主流。
此外，根据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40%。
自疫情突袭之后，烧烤还成为复苏最快的餐饮品类之一，尤其是入夏以来，烧烤品类更是迎来了消费旺季，热度也蹭蹭的往上涨。
（图片来源：FoodPanel研食指数）这个看似简单暴利的行业做起来真的容易吗？为什么拥有大市场的烧烤行业没有诞生“烧烤界海底捞”？
01 烧烤品类的进化史
烧烤历史悠久，是人类最原始的烹调方式。
早期人类靠着吃浆果、水果及一些小动物续命，肉食不足加上生肉难以嚼咽，使原始人不得不花上一生中的大部分时间和精力来寻找食物并吃下它们，且必须面对生食可能带来的各种危险，直到烧烤的出现改变了这一窘境。
原始人吃的烧烤当然没有现在这么复杂而有层次，肉食的选择、调味、烤制方式都经过了漫长的演化和发展。
后来慢慢的，人们已经不满足于简单地将食物烤熟，而是会加入一些调味料来做出各种不同口味的烧烤。
选料也越来越广泛，几乎所有的荤素食材都可以选用。
正是因为烧烤这种快捷易操作的特性，以一种简单高效的烹饪方式满足了中国人千人千面的口味需求，使得它成为为数不多能够豪横在全国各地的餐饮品类之一，是全民通吃的大众美味。
纵观烧烤的发展历程，大体上可以分为3个发展阶段。
烧烤的3.0时代大幕已经开启，身处其中的各家品牌表现到底如何呢？
02 2000亿+的市场，为何拼不出一个烧烤届的海底捞？
1. 烧烤看似盘子大，散兵游勇较多，品牌占据市场少
长期以来，烧烤市场一致处于门槛低、品牌少的发展阶段，而最近几年出现的爆发式增长，让烧烤品类成为了餐饮行业第二大品类。据统计目前全国烧烤商家已经超过了30万家。
在企查查上输入“烧烤”关键词，光是广东、江苏、浙江、山东、黑龙江、吉林、云南、辽宁这8个省份的烧烤企业数量总和就已经达到了27w+。
可另一边，却是连锁烧烤品牌极少的门店数量。在这30多万家的烧烤商家里，占据主导的依然是单体门店的经营方式，不少还是以大排档的夜宵形式在经营。
而大量新增的门店也都是以小品牌为主，那些连锁经营的大品牌在扩张门店数量上增加也是有限的。
相比众多火锅品牌动辄几百家门店的规模，烧烤连锁品牌门店数量着实少得可怜。像木屋烧烤这种能达到100家以上的品牌屈指可数。
（图片来源：微博@木屋烧烤）2. 消费场景限制
单从就餐选择来说，同餐饮行业其他品类如小吃、快餐行业不同，烧烤行业的就餐选择有一定的局限性，因为烧烤从就餐需求和就餐时间上并非主流选择，也并非是经常性消费。
烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，早餐和午餐几乎很少人会选择去吃烧烤。虽说烧烤经营到午夜，可是一般是下午才开始营业，这就导致烧烤店完美错过了午餐的营业。
哪怕是烧烤店中午开门，也很少人会选择去烧烤店就餐。尽管很多烧烤店为了全天有客流，中午也加了冒菜、面条等产品，但中午的客流情况也还是不太理想。这是中国大多数烧烤店真实的营业状态。
在没有明确的聚餐消费需求下，选择性烧烤消费的概率就会下降。其次，烧烤遍布全国，但每个地方的食材与口味地域特征明显，究其以上原因，如果要打造全国性的烧烤品牌是有一定难度的。
如果没办法突破消费场景限制，只做晚餐或者宵夜，烧烤店就必然会损失白天的营业额。除非晚上的生意很好，否则的话，烧烤店面临的经营压力不小。
3. 标准化是大难题
从另一方面看，到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类，这也是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。
烤行业缺少行业规范，而缺乏行业规范就意味着服务、卫生和产品的制作没有标准，那么机械化、标准化水平就会相对较低，操作的效率同样也会降低，加之大量的散兵游勇，导致了整个行业很难带起来。
虽然烧烤工序少，厨师依赖性低，算是比较容易复制的品类，可是很多烧烤品牌偏偏卡在一个环节上，那就是穿串。这是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。
严格来讲，机器完全可以代替人工穿串，但这对肉的要求很高，损耗很大。另外，机器穿串也会影响顾客体验，从而降低门店营收。消费者并不喜欢机器穿的串，人们更能接受融入了厨师手艺的菜，是非标品；而机器穿串每一根都长得一样，是标品，让顾客感觉没有人情味。
丰茂烤串主打羊肉现穿，并以此为主要卖点。木屋烧烤之前也尝试过研发穿串机，想提高效率，降低人工成本，但过于标准化，给顾客感受缺乏个性，所以后来试用了一段时间放弃了。如果火锅供应链的标准化程度是100%的话，那么烧烤只有50-60%。
（图片来源：丰茂烤串公众号）4. 缺乏可靠供应链
对于连锁餐饮品牌来讲，供应链强则门店强。
火锅行业就是比较典型的例子。从目前的情况来看，火锅行业已然能够达到拥有标准化、规模化、工业化的供应链。而烧烤行业与火锅行业相比，在供应链方面则略显不同。
据业内人士透露，烧烤店规模小的时候，需要的食材少，供应商根本看不上，也不愿意生产。
而当门店体量做大后，第三方供应链又不能满足需求。因为第三方供应链与门店非利益共同体，所以他们很难保证肉质稳定供应，这就无法满足一家主打品质的品牌烧烤店。
这就导致有的烤串店食材受到制约，不得不自建供应链，好比木屋烧烤、冰城串吧，都开设了自己的食品加工厂。
然而，食品加工厂的成本投资动辄数千万，如此又可能倒逼餐企在运营中出现各种压力，比如开店速度跟不上、人才不到位，这让本身就脆弱的烧烤品类承受更大的压力。
而好不容易打造起来的食品加工厂，往往又会出现产能过剩的问题，明明每天可以生产50万串，但由于没有足够的商户加入其中，每天只生产10万串，那也是大大的浪费。
对于烧烤行业来说，发展的难题在于其供应链无法实现像火锅行业供应链一样做大规模的标准化、规模化，因此，那些想要打造一流烧烤品牌的商家最先要做的是如何做好门店的供应链环节，从这一点上看，供应链环节是品牌发展扩张最根本要实现的。
5. 准入门槛低，同质化竞争激烈
从路边摊起家的烧烤自带低门槛的品类基因。烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，普通人经过短期培训就能学会，生手和熟手的区别主要体现在操作速度上，而且调味方面也主要在腌制环节完成。
顾客对烧烤口味的变化以及要求并不明显，因为肉和蔬菜经过烘烤，单纯从口感上来讲，都不如炒菜和炖菜般精良，这也是为什么大多数品牌烤串店从来不拿自己的口味做宣传，而是选择拿自己的肉质和产地做文章。这也从一个侧面说明，烧烤店其实没有真正的壁垒。
因此，如此低的门槛和无竞争壁垒的处境必然会吸引越来越多的人进入这个赛道，从而导致激烈的竞争。加上缺少行业规范，烧烤市场用鱼龙混杂来形容也不为过。
和路边摊比起来，正规烧烤店其实贵在店租和人力成本，吃惯了低价烧烤的食客反而会不适应。如此恶劣的经营环境导致烧烤的闭店率高居不下。
（图片来源：百度）03 未来趋势
1. 消费升级，中高端烧烤消费已成趋势
2019年，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向：消费升级。这四个字放在烧烤业里，表现的尤为明显。
随着国人消费水平提高，餐饮行业收入规模持续增长，中式烧烤行业开始不断转型。
根据美团点评平台的数据，去年全国烧烤门店人均消费为46元，相比2017年增加2元。
按照人均消费分区间来看，消费者在人均30～120元区间的烧烤门店消费占比提升明显，间接拉动了整个品类客单的上涨。
而随着线上外卖行业的发展，中式烧烤业借助外卖提升门店销售额，拓展消费场景。
伴随着消费升级和品牌再造、消费场景变化，烧烤正在被重新定义，层次更高的品质型消费时代正在到来。
2. 烧烤已到拼食材的阶段
烧烤是一个消费大众化、市场区域化的市场，如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉，江浙沪喜欢烤海鲜，而西南几个省则偏好猪肉。
随着供应链的完善，尤其是冷链物流的发展，烧烤与其他品类一样，也进入到了拼食材的阶段。
在未来的趋势上，一方面，随着城市化进程的推进和城市面容的升级，街边摊必然会越来越难以生存；另一方面，烧烤企业连锁化、品牌化是趋势。
而烧烤行业在产品上的创新也随着消费需求的多元化和个性化表现的越来越抢眼。烧烤行业的未来竞争模式将会是时尚休闲、上档次的氛围赋予烧烤新消费场景。
此外，烧烤行业要打破的主要困境是将产品特色与当下年轻消费者的生活方式相结合，满足宵夜市场、外卖市场需求，增强烧烤产品的社交文化属性，以一种别具一格的方式去拓展消费场景，想必更容易从经营困境中突围。
未来3-5年，烧烤市场是否出现头部品牌呢？大福觉得，确实值得期待。
3. 地摊经济重启，烧烤路边摊或重现辉煌
5月28日，李克强总理在十三届全国人大三次会议记者会上点赞成都“地摊经济”：“设置了3.6万个流动商贩的摊位，一夜之间有10万人就业。”
随后，各地方政府也纷纷出台政策支持地摊经济。“地摊经济”一夜爆火，成新流行。
而小摊贩们更是行动迅速，在各地已经可以看到路边纷纷摆起了各式各样的地摊，而烧烤摊则算得上是地摊届的半壁江山。
在FoodPanel研食指数搜索「烧烤」，可以看到「烧烤」的最近30天相关词榜中，「地摊」位列第三。
随着地摊经济的放开，一度消失的路边烧烤或重迎春天，再现昔日辉煌。
