发表自话题：海底捞都没这么难
在重庆做火锅可能是世界上最好的生意，投资1亿5年赚100倍，比高大上的房地产和互联网金融更赚钱。但可能多数人看不懂，因为之前的火锅单店没有一年做到1个亿的。
1、回溯火锅心智高地重庆，冷静看待当下火锅品牌格局
重庆4万多家火锅店，价格战惨烈，导致整个重庆都没诞生餐饮品牌。惨烈的价格战背后，是就餐环境的简陋，出品形式的简单，服务人员的老化，卫生安全的恶化，大排档小作坊盛行，甚至以“脏乱差”为荣，觉得这样是生意好的表现，导致整个行业连个合格的员工都招不到。
在加盟圈钱盛行，卖底料快速赚钱，教技术发家致富，本土生意撑不下去的跑到成都开店都能火爆成都的情况下，重庆有没有一个火锅品牌，忍受住巨大的经营压力和商业诱惑，专心致志只做餐饮不做底料，坚持聚焦重庆只做直营不做加盟，只选用高价的品牌食材却从不打折讨好顾客？
重庆火锅因缺乏组织化和品牌化经营，被四川火锅超越，心智逐渐有被“掏空”之嫌。现在这个局面可能会被改写。成都人会玩儿，更会包装，重庆火锅经营者断代，青黄不接。
天天琢磨出品摆盘的火锅企业，你们要反思了，这个跟生意没多大关系！那些打着升级重庆老火锅旗号的人或企业，实际上在破坏重庆老火锅品类的既有优势。
大家要知道10个人里面，可能只有1个人知道海底捞，只不过1/10，海底捞就市值2000亿了。商业成功的关键，是在顾客心智中变得与众不同，这就是品牌战略定位。
2、海底捞真的很可怕吗？最有机会打败海底捞的是谁？
海底捞2019年营业额突破265亿，一举奠定了其餐饮第一品牌的位置，与其它餐饮品牌已然拉开距离。他将极大的推动火锅品类的流行，曾经最主流的中餐品类——炒菜已遭受巨大冲击。
中餐炒菜品类如若还没有品牌发力，在日料和火锅的夹击下，将会逐渐萎缩、没落。但遗憾的是，绝大多数餐饮老板都陷入误区：沉溺于小单品和地方菜系，不是水煮鱼、酸菜鱼就是江西菜、绍兴菜，不是产品溯源、食材升级就是比拼装修设计、文化寻根，诸如此类，严重陷入内部思维，而忽略了真正的品牌建设。
相对于来势凶猛的火锅，炒菜最大的优势是什么？大家反而挥刀自宫，在性价比里下功夫，强调半成品、标准化、去厨师。在此关键时刻，西贝最有实力和能力，也最有责任和义务来扛起品类大旗（比如西贝提倡的剧场式餐厅，推动中餐明档的普及），与海底捞为代表的品类针锋相对，加快炒菜的品牌集中度。
但是西贝还纠结于“莜面”单品和“西北菜”地方菜系，还在各种折腾，将会错失最佳战略时机。只有代表正餐炒菜振兴整个大品类，西北菜才能日渐主流，超越传统八大菜系，因为传统八大菜系没有品牌。
此外，大家模仿学习外婆家，把整个中餐炒菜带到了暗沟深处。性价比当然很重要，但性价比不是低价，而是一种体验认知。大家没有想办法建立认知，只知道低价，结果把大品类做歪了。
为什么火锅企业一份毛肚，还是原材料，都要卖六七十元？甚至不断涨价？而你有厨师，需要一锅一锅地炒，成本结构完全是不同的，为啥你却要便宜？甚至更便宜？厨艺不值钱了，正餐炒菜还怎么溢价？都去模仿没有烹饪技术的火锅，把焦点放在食材上，去厨师化，就中了火锅企业的套路。
整个火锅行业都在模仿海底捞，装修越来越高档，服务越来越细致，摆盘越来越精致，导致模式越来越重，价格越来越高。战略趋同，将没有生存机会，你只有脱离海底捞的游戏规则，才能走上一条可持续发展的大路。
持续的聚焦，高度的专注，一切从战略高度思考，在战术层面要下笨功夫，要苦逼，要积累，要不断优化，小跑迭代。品牌泯然众矣皆因自己聪明过头了。
战略清晰的公司将全面领先同行，让同行沦落为其培训学校，源源不断为其输送弹药（培育品类顾客）和人才。高薪卷带出的人才优势会形成坚硬的护城河，将是同行望尘莫及的竞争壁垒。那么如何才有高待遇？唯一的答案：品牌拥有差异化的定位，能够建立认知优势，获得顾客的优先选择！
3、时间有利于巴奴，而非谭鸭血、贤合庄，甚至海底捞
巴奴创始人杜总，内心强大、偏执，价值观正直如铁，打造出了巴奴毛肚火锅。在投机取巧的餐饮行业，这样的创始人才是长期主义者。
巴奴的迭代进步速度太快了，我们每次过去都有新感觉，反而海底捞一直在吃品牌红利，在很多方面不如巴奴。巴奴未来可期，圈内大佬理应重仓。
小龙坎、谭鸭血、贤合庄，是典型渣男；海底捞、哥老官是披着直男外衣的渣男；只有巴奴是直男，还是钢铁直男的款型。不管渣男如何讨好小姐姐，巴奴返璞归真，没有套路，进步使自己变得更优秀，用真诚和实力压倒性征服了顾客。
渣男虽受欢迎，但年少无知的小姐姐们跟渣男恋爱后，最终还是会找老实人结婚跟直男过安稳日子。巴奴毛肚火锅就是这样的钢铁直男，他不管你喜不喜欢，巴奴只做自己。
巴奴在跟时间做朋友，时间有利于巴奴，而非谭鸭血贤合庄，甚至海底捞。这才是巴奴最高明的战略。
但是在我们看来，巴奴太磨叽了，战略节奏还是太慢了。海底捞千亿市值，资本盯着火锅品类，渴望第二品牌。巴奴此时不跑马圈地，却在内部发动文革，在外部任性涨价。巴奴的组织能力、企业文化、资本实力、品牌名气、创始人个性与胆略，全国没几个企业能与其争锋，但就是这么优秀的品牌，不乘势追击，却陷入于内部整风消耗，贻误战机。
围魏救赵，依旧是当下品牌追击起势的绝佳良策。回观国美电器当年先实施全国扩张，再回头“挟全国之力御敌于一隅”，最终收购了大中电器。在国美崛起过程中，我们深刻领悟到战略节奏的重要性，这取决于品类发展阶段和所面临的竞争。
当机会来临，野蛮生长放马狂奔全国起势是第一要务，不去计较一城一地之得失。将军赶路，不追小兔。但很多企业被理论教条化，畏首畏尾，导致错过最佳发展机会。以海底捞为例，如果他聚焦简阳或西安一地，而不去郑州、北京、上海，就不可能成为火锅第一品牌。
2020年疫情过后，我们去郑州考察市场，亲眼见识了全面涨价且价格高于海底捞的巴奴商鼎路店，瞠目结舌、受益匪浅。
虽说卖高价不是致富之路，成功的秘诀是：你必须是第一个，用有效的品牌故事，在一个顾客能够接受高价的品类里建立高价地位。否则，卖高价只会把顾客吓跑。你必须用真正的差异化支撑高价，即使没有别的用处，它也能为让人多花钱做出合理的解释。如果你的定位工作做得正确，就不会让顾客感到意外。
我们经常和客户一把手说：你必须是第一个，用有效的品牌故事，在顾客能够接受高价的领域内建立高档的认知，否则，高价只会把顾客吓跑。
可喜可贺，这一战略配称巴奴做到了。全面涨价的巴奴在2021年春节，打出了自己的战略节奏。重剑无锋，以前看不懂巴奴，现在最佩服巴奴。
巴奴2021春节主打的广告口号（双手点赞）
再锋利的剑，也不如千斤巨石滚于山丘。海底捞极致服务，相当于把剑磨得很薄，修炼的是一剑封喉的剑术（只要去一次，就把你宠坏了）。但巴奴不练剑，他就是下笨功夫，把千斤巨石搬到山顶，动则如泰山压顶。一把利器，要么剑锋很薄，要么刀身很重。一个侠客，要么出剑速度快如闪电，要么出刀之力如泰山压顶。
海底捞练的是峨眉剑，巴奴练的是少林拳。时间是巴奴的朋友，是海底捞的敌人。
天下武功，唯快不破！我们每个不甘平凡的个体，每个与众不同的品牌，都需要吹响冲锋号，快速打出战略节奏。恭喜巴奴。
4、中国庞大的市场纵深，孕育着火锅品类其他品牌的巨大机会
低价竞争不是本领，把好产品卖出去也不是能耐，真正的智慧是如何把不太好的产品卖得好，还能卖出高价！这是个什么逻辑？没有不好的产品，只有不会卖的人：因为没有找到认为它好的顾客。
这一点，井格做到了。所有重庆火锅都有一个惯性思维：我的产品非常好，只要把门店生意做火，仅加盟卖底料就能发财。那怎么把生意做火呢？物美价廉！于是整个行业陷入价格战的泥潭。既然加盟卖底料就能很轻松的赚钱，那为什么还要花钱去外地很辛苦的开不一定赚钱的店？
井格走了一条相反的路：他首先承认自己在重庆不是最好的老火锅，就到认为他好的北京开店，成为北京最好的重庆火锅。短短几年开店30多家，携资本优势抄底重庆。
这给了大家一个什么启发？众争之地莫往，屌丝找到认为你不是屌丝的市场，就能逆袭！
海底捞之后，我们非常看好肥牛火锅。肥牛火锅品类价值感最足。我们一直在思考：如果外婆家和西贝做的不是杭帮菜和西北菜，而是主流的川湘菜，整个餐饮格局会怎么改写？如果巴奴做的不是毛肚火锅而是五星桥这样的肥牛火锅，火锅江湖会如何？
常州最火的火锅，已经火了23年了，以前一直叫肥牛火锅，现在有了独特的名字——五星桥。因为23年前，就开在常州地标五星桥附近，形成一个口口相传的顺口溜：看五星大桥，吃肥牛火锅。
五星桥肥牛火锅真奇怪，海底捞的员工只来他们家吃火锅。肥牛火锅，全国都是豆捞模式小锅涮菌汤，他却降维做成了大锅煮麻辣；别人火锅店都是三四百平米，他却做成了几层楼的大酒楼；别人都是卡座散台，它却一大半都是包厢。老板完全不按套路出牌，闷声发大财。每个店营业额都破1000万，有的店高达2000万。
此外，常州有几千家火锅，你所知道的大牌都来了，但入选常州必吃榜的火锅，唯有辣之府，并且连续2年入选。秘密在哪里？
老板不按套路出牌，反连锁化，坚持用老铁锅手工炒底料，并且是小锅炒，确保更入味，区别于连锁大企业的机器化大生产。为此，老板宁愿只开一家店，就算在偏僻的角落，没法停车，依然火爆。
辣之府一家店带火一条街。不跟海底捞、巴奴这样的连锁品牌比规模，他们中央工厂机器化大锅炒底料，辣之府就坚持重庆私房火锅的小锅手工现炒，这是常州3000多家火锅店，辣之府能唯一代表火锅，连续2年入选必吃榜的秘密。
同样，在麻辣火锅的源头成都，有个泰式火锅比麻辣火锅还火！连续火爆3年创造火锅排队记录，惊动了《天天向上》，拿到了必吃榜入围了黑珍珠，大家想吃吗？
5、资本赋能火锅市场热，助推火锅快速迎来品类分化
海底捞和九毛九，未来会成为餐饮行业的阿里（海底捞的生态类似阿里的生态）和腾讯（太二跟年轻人沟通的方式，类似腾讯）。西贝像百度，属于他的时代已经过去了，外婆家是已经被遗忘的新浪。其它品牌，要么被复制、要么被收购。海底捞和九毛九垄断了主流购物中心，其它品牌要考虑站队了。
在海底捞强大的营运优势和服务特色面前，其它餐饮特别是火锅，他们所谓的差异化很容易被覆盖。
九毛九集团太狡猾了，把市场上成熟的项目重新组合搭配，然后放到购物中心对接年轻人，放马狂奔。
我们看好怂火锅，杂交产生优势，火锅行业要变天了。凭借上市公司的资源，他可能超越巴奴，威胁海底捞。我们拭目以待。
思路一变天地宽！从火锅烧烤切入，锅圈都是冻品。蜀海做B2B，锅圈做C2C，家庭厨房食材的入口，好概念值得期待。但相对于钱大妈这样的生鲜便利超市，锅圈天生自带硬伤。
钱大妈抢占了新鲜的认知，横跨鲜肉和生鲜，未来更有价值。锅圈的价值在于对上游食品加工厂的整合，未来将诞生很多锅圈系的食品上市公司。良品铺子没想通的事情，锅圈想通了，也做到了。
小龙坎2019年突破100亿营收，集渔开创泰式海鲜火锅新品类，在高度同质化的成都市场提供了一个新选择，成为超级网红，工作日中午都排长队，一年开店300多家。
在火锅竞争惨烈之时，保定一个重庆老火锅品牌不按套路出牌，走“私房火锅”独特模式，把店开在找不到的位置，神秘引发热议，网红属性推动品牌成为当地翻台王，带火一条街。我们的实践证明：应对大品牌，方法无穷，关键是你有没有与众不同的决心与胆识。
他们不模仿海底捞的高大上，还原重庆老火锅的雏形，10张桌子的私房火锅一天做到1.8万，排队实在接待不过来，模型一旦成立，即可放马狂奔。
战略就是与众不同。洋马儿火锅，特立独行，已成为重庆本土火锅黑马，小姐姐必来打卡。
6、山城重庆火锅，为何出渝困难、履步难前？
天下火锅出重庆。由于品类具有更易标准化、味型更具侵略性、品牌化程度更高、更符合欢聚的属性等特点，火锅正逐渐取代炒菜，成为中餐最主流品类。
在火锅这个井喷式爆发的品类里，有望诞生超500亿量级的企业。但问题是，火锅品类里有没有诞生这样的品牌创始人？他们具不具备这样的基因（商业逻辑和常识）、基础（资源及运营基础）、机会（差异化的战略定位）？海底捞、巴奴、小龙坎虽领先，但胜不在己而在敌，并不是他们做得完美无缺，而是重庆火锅做得太弱。这个机会，谁能把握住？
2020年6月我们到重庆走市场，慕名打车去重庆爆火的“楠火锅”一睹为快。隔街相望的周师兄火锅中午一桌客人都没有，旁边楠火锅排队排到2点半。糟糕的战略正在断送企业的未来。
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