行李︱庞颖：请把西湖山水喝下去

原标题：行李︱庞颖：请把西湖山水喝下去

在南京、上海度过童年，青少年时迁居杭州，从此在这里安居。在80年代学最时髦的计算机，却在互联网正迎来黄金时期时，和马未都一起玩古玩，并因为收藏古玩，找到了一条学茶的捷径。但她和那些把古玩看得很高的玩家不同，在她眼里，所有古玩都是生活用品；她也和那些一开始就专研茶艺的茶人不同，她是先从古老的茶器里获得日常生活之美，才转而学茶的。

在“茶为国饮，杭为茶都”的杭州，她一直被尊为最有影响力的茶人，和茶馆因为藏着众多古董级的茶器，而被视为杭州的“文物高地”。现在经营着数量稀少，但品质臻于极致的“和茶馆”，并以线上和线下两种方式公开授课，她希望做一所“茶的烹饪学校”，和更多人分享她对于茶的心得。一片茶叶如何与一座山水之城互相滋养，听听她的故事就会知晓。

行李&庞颖

和茶馆声名在外，没想到实体店这么少，而且这么小。

对啊，很小，徒有虚名。说起来也很有趣，1999年我先生开茶馆时，我还在大学当老师，没想过做生意，因为没有学过，完全不懂，我是学计算机专业的。

跨度这么大？

不是我要跨，是没辙。他开了茶馆，又没时间经营，那么多钱投进去，我只好来接手。大学老师那时候是铁饭碗，学校待遇也挺好的，所以决定来做茶馆时还是有一点纠结。

这需要很大勇气，那时你们有孩子了吧？

对啊，拖家带口，我还是家中的长女，要照顾家人。必须做决定的时候，我还去找了算命先生，他说我是木命，在学校里做，一辈子平淡无奇，如果做茶，钱不会赚很多，但名气会很大。当时我觉得不可能，因为我对茶一无所知，生活中也完全不喝茶。

和茶馆现在做到这么高的品质，这么高知名度，并没有“赚很多”？

没有，如果做房地产或者茶叶贸易，我们也会挣不少，但人各有志，这个价值观在我年轻的时候就已经形成，开茶馆就静静心心开茶馆，我不是专业的商人出身，也只喜欢过随心所欲的生活，对现状也很满意，因为后来在学习茶的过程中，学会了如何享受生活、发现生活中的美好。

开在法云安缦度假村内的和茶馆。

你是杭州人吗？

小时候在上海和南京长大，来杭州时已经十五六岁。

所以来的时候饮食习惯已经养成了，不怎么喝茶？

我们这种岁数的人，出生在物资匮乏的配给年代，没有人讲究喝茶，但是毕竟在江南，我们的父辈会将就着喝，但是他们茶杯里的茶又苦又涩，年轻人是不愿意喝的。等到我们长大，改革开放，经济发展了，外面花花世界的各种饮料又进来了，会让我们觉得喝茶是落后和老套的。一直到我34岁，先生开茶馆前，我都不喝茶。

江湖上盛传你们当时是准备开一家古董店，你先生觉得古董店还没有茶馆挣钱，就改成茶馆了？

不是，这是以讹传讹。我是学计算机的，在80年代，那是很时髦的专业，年轻嘛，非得学先进的高科技，后来知道，你永远有赶不上的先进事物。但是认识一些文物收藏家后发现，古人做的生活物件，哪怕只是桌椅板凳，都是永恒、美丽、值钱的，而我们今天创造的高科技和时髦的衣服，却经不起时间的推敲。为什么会这样？因为好奇，在学校里又有点空闲时间，就跟一些民间收藏家玩古玩。但所谓的古玩，在我眼里，压根儿就是生活用品，只不过是过去的生活物品而已。

因为是生活用品，就要使用，所以你把饰品都穿戴在身上。

生活物件嘛，要使用它才有意义。我并没有学过系统的传统中国文化，接触古玩，只是想赶时髦和先进，因为今天的东西再怎么先进，都不如古玩先进，不然为什么世界各大博物馆都用欣赏和仰慕的眼光看它们？我在看这些物件的时候，跟一些同好和藏家们慢慢拼凑着学历史，从90年代初开始，我们有将近十年的时间沉浸在古玩的世界里。所以到1999年时，我们很想把古人的这些生活方式呈现给大家看，于是有了“和茶馆”。

原来是因为古玩而开了茶馆，那时杭州玩古玩的氛围是怎样的？

那时候玩得最多的是从北京来的藏家，像马未都先生。后来我们每开一家店，每做一次展览，都会请马先生来讲一堂课。开第一家店时，我们办了一个明清家具展，特别小，但是所有家具都很经典，马先生来讲了一堂课。后来又办了一个“盛世重光——古代佛造像展”，马先生来讲古代佛造像。在同样这家店里，还办过古代门窗展，也是马先生来讲的。

那时候像你们这样办展览的茶馆很少吧？

没有，全中国就我们一家。马先生也不像现在这么忙，我们请他做古典艺术品顾问，那时他经常到浙江来收门窗，后来他出了一本书，叫《中国古代门窗》，在我们茶馆做了这本书的首发和签售，还做了一个古代门窗展。马先生为什么要来杭州做首发呢？因为书里90%的门窗来自浙江，可见浙江人文根基之深！他那时经常来杭州，我们也跟着一起下乡去收，所以请教的机会也多，也听得多，看得多。

当时为什么要开茶馆呢？这些年下来，我们这些不是考古或收藏出身的人都会被古人永恒的、美丽的生活方式和生活物件打动，我们也想把这些东西展现给大家看。但是90年代，收藏不像现在这么普遍，开一家古玩店没办法运作，杭州是一个休闲城市，所以我先生说，我们开个茶馆吧，因为那时候人们最常约见的地点就是茶馆，我们也经常到人家的茶馆里去碰头谈事情。但我们不懂茶，茶只是一个媒介，一个平台。

虽然不懂，但茶馆还是很快就做起来了？

杭州这个城市很特别，毕竟建都150年，文化气息不一样，山水又在城市中央，有这样的文化气息，又有这样的山水环境，就会有很精致的休闲产业。

我小时候在上海长大，虽然距离杭州很近，但是刚迁来杭州时，觉得这里和上海太不一样了。最深的印象是，一到礼拜天，所有人都到西湖边的公园去玩。西湖有十景，每一景就是一个公园，像曲院风荷、柳浪闻莺、花港观鱼，还有一公园、二公园……一直到六公园，所有公园都沿着西湖展开，大家就在湖边的公园里游玩。

当时上海没有这样游玩公园的氛围？

没有，杭州是山水之间的大公园，上海都是什么鲁迅公园，完全不一样的。在上海的时候想看一座山，老师就会组织到佘山去春游，很矮的一个小山坡，都让我们激动得不得了，那时交通没这么方便，为了看这座山，我们要坐大半天车。但是杭州一出门就有山和水，而且是大山大水，这种环境造就了这个城市的休闲，上海是十里洋场的精致，苏州是关起门来在一方小天地里造园林，因为它们都没有真山水。但是杭州不同，只要一到周末，就看见大人们骑着自行车，前杠、后座上带着小孩，车筐里带着吃的——家里卤个豆腐干、煮个茶叶蛋，一家人在公园里坐坐，在西湖边喝喝茶，那时的茶馆是国营的，叫老保茶，特别便宜。

真是浪漫，这么穷的境况下还不忘亲近自然。

有条件嘛，特别方便，上海看一座山多艰难，这里推开门，要山有山，要水有水，而且漂亮得很，刚来时觉得杭州比上海粗糙，现在知道，那是自然之美。所以尽管物质匮乏，但休闲贯穿始终。也因此，当我们想开茶馆时，是没有任何休闲业态跟它竞争的，那时没有星巴克，没有“一茶一座“，没有“两岸咖啡”，更没有山里的农家乐——因为很少甚至没有私家车，今天穿过山体的很多隧道那时都没有，你没有办法进山。所以整个休闲产业就围绕着城中央的西湖展开，我们决定开茶馆也很自然，但我们不想把环境做得很糟糕，价格定得很贵，是当时杭州最贵的茶馆。

你们一开始就在挑选客人了。

这种意识肯定有的，还是和古玩有关系嘛，我们不想谈事的时候，旁边很吵。只是隔行如隔山，我们不懂服务性行业，也不懂经营，所以我和我先生这么多年了，也没有在古董上发财，人家学古董的早就发财了（笑）。但我们收获巨大的是：学到了跨越几千年的美好生活方式，这是你花多少钱都买不来的。如果一门心思想着怎么把古董变成钱，就会没意思，这也是我后来为什么渐渐离开这个圈子的原因。

是的，今天的古玩世界已经不一样了。后来茶馆经营得还好吗？

1999年上半年开第一家茶馆，当年就开了第二家，半年时间，我们就把旁边一个酒吧屯了下来，面积扩大一倍，而且坐不下，天天排队。

为什么那么多人来？因为你们有古董？

我们开馆那一年，故宫博物院的院长吕济民也来了，他是参加浙江省博物馆70周年馆庆来的，看到我们这样的茶馆，老爷子特别激动，他说这个地球上只要有博物馆的国家他都去过，但是从没见过用这么生活的状态去展示和传播古典文化、古典艺术品的，当场就拿起笔来给我们题字：“博古颂今，光华重现”。他说我们像一个专业的故宫博物院，想想看，我们当时陈设的古董是真真正正的古董，非常好的东西，所以吕济民才会这样震撼，其实我们自己浑然不觉。

当时北京有一个叫“五福”的连锁茶艺馆，那一年，它们的创始人段云松也来了，他是当时茶做得最大、茶馆生意也做得最好的老板。后来熟悉后他说，“我第一次来时，在你们茶馆门口徘徊了20分钟，不敢进来。”那时我们在一条很僻静的林荫路上，不起眼，谁都不知道和茶馆是什么东西。当时茶馆界的人说，来了一只什么鸟，怎么这么开茶馆？因为整个沿街的玻璃橱窗里都是古董，外面一看很吓人。

她戴的饰品，用的茶器，都是古董，但所有古董于她，都是生活物品，只是时代不同而已。

为什么叫“和茶馆”？

我们收藏那么多年艺术品，觉得“和”字最能代表中国人的民族习性，中庸、平和，它的力量是无限的，所以我们制作的生活物品可以创造出永恒传世的价值，你看我今天身上戴的，全是老东西，太美了，这时你就会知道“和”的力量，所以我们给自己取一个“和”字。

当时来茶馆的主要是什么人？

大家都说我们门前往来无白丁，也确实都是一些不得了的人物，比如第一任中国国际茶文化研究会的会长王家杨，王老师对我非常好，带我认识茶圈子里的各位泰斗。中国美院就在我们旁边，美院的院长、老师，收藏界的人，都喜欢来。

你们那时是杭州的文化高地呀。

其实我也不懂，只是性格比较外向、好客，就把他们当成我家里来的客人接待就行了。

后来是怎么开始学茶的？

毕竟是开茶馆的，还是要学茶。有意思的是，人生每一段经历都不会浪费，因为学古玩，这对我后来学茶帮助很。古玩在我眼里就是活生生的生活方式，茶也是，渗透进中国人五千年生活里的方方面面，但可以用14个字把它的魅力和力量讲完：柴米油盐酱醋茶，讲的是形而下的活命的勾当；琴棋书画诗酒茶，讲的是形而上的中国五千年文化里最深层的东西。

从形而上，到形而下，茶都排在最重要的位置。

后来越来越痴心于学茶后发现，从公元前2737年神农发现神草以后，茶就在人们生活里从未断过。而且，我们收藏的物件是过去时，而茶是现在进行时。跟着茶走，不知不觉，它就会把你从形而下带上了形而上，那种人与自然的沟通、人与美的沟通，无止无境，无休无止，一生一世都学不完，它是一种活着的生活方式。

就是因为坚信茶的美，也凭着一腔想把这样的美传给大家的热情，我把茶馆做了下来。现在商业竞争这么激烈，我们根本没有成熟的商业模式，但我一个单体的小茶馆，可以在这里生存17年，因为我有这样的文化背景，所以可以生生不息，也因为在杭州，学茶很符合这座城市的性格。

和茶相关的中国国字号的文化机构、教育机构、博物馆，很多都在杭州，比如中国茶叶学会、中国茶叶博物馆、中国茶叶研究所。我又认识王家杨这些人，要去找专家学茶并不难，所以一开茶馆我就专门拿着书去请教专家们，比如泡绿茶，先用玻璃杯取三克茶叶，然后是凤凰三点头（提高茶壶，让水直流而下）、八九十度水、高山流水、关公巡城、韩信点兵这些一套套的。但是泡出来的茶苦得我受不了，可是我们是杭州最贵的茶馆，不把茶泡好，会被人家踹出来的。当时心里很焦虑，为了学茶，我喝得上吐下泻，后来我才知道，那叫“醉茶”，是轻微的生物碱中毒，茶不可以这样喝的。为什么有这么多美好记载的茶，带给我的只有打击和伤害？为什么一等一的顶级专家教我，我就是学不会呢？

为什么学不会呢？

后来我看到一句话，学茶的人都知道：器为茶之父，水为茶之母。器皿是茶的爸爸，水是茶的妈妈。我学过一点历史，还有一点常识，知道玻璃是叙利亚人发明的，我查遍史书，也没有看到凤凰三点头、八九十度水的记载，更无玻璃杯的记载。

但有一点是肯定的，全世界都叫我们“China”（瓷器）。中国人发明了瓷器，进而改变了整个地球人的生活，为什么我们的绿茶却要有一个外国爸爸，要用外国人发明的玻璃杯来泡呢？这里肯定有问题。我就和马未都先生观复博物馆的副馆长陈业说：去帮我找孩子他爹。他说有人玩瓷器，有人玩玉，有人玩古籍、家具……但是没人收茶系列的器皿。

连他们都没有收茶器？

没有，他们收某一类的器物，但是没有和生活形态结合起来，在收藏家眼里，这些器物代表的更多是历史、文化、工艺、材料。但我说不行，你得去给我找来。不到两年功夫，他帮我收了150多件茶具，我办了一个展览：“灿烂与淡雅——历代茶具展”。果不其然，从四千年前的蛙纹水罐到两晋时期的莲托盏到唐代煮茶、宋代点茶，到明代朱元璋下令再不许喝龙团凤饼而喝散茶，于是茶壶开始普及，一直到康熙时出现盖碗……无一例外都是陶瓷的。

真精彩呀，因为你的推动，使散逸在文物市场中的茶器被单独拎了出来，行成一个体系。泡龙井绿茶的茶器，有什么讲究？

明代文人张岱已经讲过：“浅瓷瓯，淡放之，沸水冲泻之。”泡绿茶一定要用浅瓷，这是科学，因为散热快。但是现在都还有人在用玻璃器皿，我不是反对用玻璃器皿，但至少要先弄明白。有人说绿茶寒，为什么过去的人没有说绿茶寒？慈溪太后说，冬喝普洱，夏喝龙井。乾隆皇帝六下江南，写七首赞龙井的诗。《红楼梦》里，宝二爷被他爹揍得出去读书，三天没看到黛玉，回来后马上跑到潇湘馆来看她，林黛玉和紫鹃说：快点给二爷沏一碗我的龙井来……为什么他们没说过绿茶寒？因为他们用对了茶具。我开茶馆17年了，大部分人依然还是说绿茶是寒的、苦的、涩的，现在你喝茶的这个杯子是我自己开模做的，上面的明代青花图案是马先生他们提供的，这样喝绿茶，你有觉察到苦和涩了吗？

没有，反倒温润平和。

“浅瓷瓯，淡放之，沸水冲泻之。”这就是我在学古玩和学茶之间搭的一条捷径，而且是非常智慧、科学、合理的捷径，找到孩子爹妈，把茶具弄好，学茶就容易了。唐代大儒医陈藏器在《本草拾遗》中讲到：药为个病之药，茶为万病之药。既然是药，就不能乱吃。就像法国人喝酒，白酒、红酒、香槟，器皿不能乱来的，我们更严重，器为父、水为母，怎么能把父母弄错？弄错了，把茶负面的东西泡出来，也会伤身体的。

怎样才能不把负面的东西泡出来？

举个例子，众所周知，江南出美人，但是江南女人情感太丰富、太细腻，相应的就会尖锐、尖刻。换句话说，如果你不会欣赏江南美人，肯定无福消受她的美。一方山水养一方人，就养一方草木，龙井茶就好比江南女人。明前茶就像林妹妹，它经历了秋藏冬养，又经过早春漫长的生长期，春回大地时，四月五日之前采的茶才是明前茶。农作物，生长期越长，内涵越丰富，营养价值越高。所以你知道一叶明前茶里包藏了多少内涵吗？茶为万病之药，这样的茶，药性是很强的。一碗浓缩了那么长时间、药性那么强的药，你要怎么去喝它？

如果你用保温杯，散热慢，在持续的高水温里泡着喝，这个林妹妹情感世界太丰富了，它的药性就会全部迸发出来，能不尖刻吗？它经历了那么长的生长期，除了茶多酚、咖啡因，还有氨基酸、制多糖、维生素，还有芳香物质，这些东西都是低温下溶解率很高的物质，所以要用浅瓷瓯，让它在高温、中温、低温的不同温度下去萃取不同的内涵物，才能把它的味道细腻丰富地表达出来，它才是一个绝色美人，不会刺激你，也不会发脾气。

器为茶之父，水为茶之母，茶器用得不对，茶就会泡不好。

这么多年下来，你最大的心得是什么？

我走了15年茶山，跑遍了中国六大茶区，发现茶杯原来是围着餐桌转的。一个地方为什么盛行喝这种茶？是由当地的气候、物产以及食物结构决定的。比如杭州是亚热带季风性气候，四季分明，而且有杭嘉湖平原，餐桌上的主要食物是淡水鱼虾和稻米，最后再喝一杯细腻的绿茶，就可以把鱼虾的鲜甜调动出来，清淡的食物与柔和的绿茶可以互相平衡。江南这个地方，从古至今都不缺有文化、有钱财、有生活品味的人，不可能买不到乌龙、买不到普洱，为什么不喝？就是因为这个道理，茶杯围着餐桌转，中国的八大菜系都建立在本土的八片物产丰富的地区。

学茶，我自己首先学到的就是：柴-米-油-盐-酱-醋-茶。这7个字言简意赅的讲完了农耕国家的文明发展史，这几个字的顺序不能乱的，是一步步按照顺序往前发展的，最后，你吃饱了，也调味了，再喝一杯茶。这是宋代总结出来的，非常的形而下。

形而上的部分，琴棋书画诗酒茶，这种说法唐代就有了，宋代走向极致，但物极必反，朱元璋觉得人们对茶的推崇已经有点玩物丧志，所以就要返璞归真，禁止龙团凤饼，开始喝散茶，于是才有了我们今天的六大茶区。但朱元璋肯定没有想到，六大茶类又引申出新的形而上，你看《红楼梦》第47回，妙玉请大家喝茶，每个人手上拿的茶器都是官窑，还要用五年前第一场初雪时从梅花蕊上扫下来的雪做茶水。袁枚《随园食单》里，说水辛为辣，水沉则味甘，他真的会去尝水。还有人写过，储水、养水，必须用什么样的缸，什么时辰到太阳下去照一下，什么时辰又到月亮下照一下……它又从形而下的层面走到了形而上的层面，从生存层面走到了文化艺术的层面。

还是茶本身的生命力够强，才可以生生不息，尤其在杭州，就像茶叶博物馆前面的石头上刻着的两行字：茶为国之饮，杭为茶之都。

生活在杭州，应该有这样的觉悟，否则辜负了这座城市。杭州的物产还像过去一样丰富，休闲的状态依然存在，在这样一个城市里怎么去生活？首先是健康，其次是快乐。

2007年秋天，我在西湖边的郭庄给爱玛仕全中国地区的经理做过一次20人的茶会。郭庄很像苏州园林，是民国时期一位贵族的宅邸，很精致，往外看就是西湖的山水，所以我选了这个地方。杯子就是用今天给你喝的这种，喝之前，我讲了一句话：你们看到了西湖，听到了西湖，闻到了西湖，现在，请你把西湖山水喝下去。这就是西湖山水的味道，湿湿的，甜甜的。当我给他们喝完一杯龙井、吃完一块栗子蛋糕的时候——为什么是栗子蛋糕呢？因为龙井茶本身有板栗香、炒米香，栗蓉的蛋糕能把茶的性格淋漓尽致的彰显出来——所有人举座震惊。

那时候我还不知道爱玛仕是什么，但事后他们说：你的生活方式才是最有品质的，可不可以把你人生的三个愿望写给我？第二年，在爱玛仕一百周年纪念的时候，他们寄给了我一本书，原来他们在中国找了一百个有生活品位的人，请他们讲述三个人生愿望，最后做成一本书。

你的三个愿望是什么？

第一个：我所收藏的中国人过去的生活物件，到今天依然如此美丽，可惜我不是设计师，我希望有一个设计师能把中国五千年精彩的生活方式，通过设计，呈现给今天。第二个：我走了那么多的山山水水去寻觅各地的茶，希望能把饱尝各地山水味道的茶带回来给大家喝。龙井为什么感动他们？因为它饱含了西湖山水的味道，你要用你的味觉去体味大自然。当你置身在西湖山水里时，就知道什么叫寄情山水、怡情养性。茶走到形而上后，就会走到你的精神里，影响你的内心世界。第三个：我要把我从过去到现在所找到的美好生活方式，全部给我女儿，让她享受这样的美好。

偌大一个城市，薄薄一片茶叶就能包含。

以前看梁实秋的一篇文章，说年轻时陪父亲来杭州玩，走到平湖秋月时，正是桃红柳绿，龙井茶出来的时候，有人给父子俩一人沏了一碗龙井，他说：一股清香直沁心脾，西湖的山水喝到肚子里了。我当时认为这是文人的夸张，但是当我学会用浅瓷瓯的时候，真切的感受到没有比这再精准的描述了，我才理解到为什么清代人讲龙井是“无味之味，是为至味”，因为它非常的清淡，好象没有味道，但是后面的回味是极致的，就像烟雨江南，最后可以化烟、化为水，风消蚀骨，把你化掉，就是那种细腻的味道。

一片茶叶从秋藏冬养到春天，再用上好的功力它炒出来，用合适的方式把它释放出来，这就是天人合一的过程，特别了不起。给我供茶的大伯，炒了一辈子茶，他手上全是因为炒茶而起的水泡，炒茶时，锅里的温度有200度，茶叶的水蒸气上来后会更烫。我并不主张一定要用这么残忍的方法炒茶，但人多地少的江南，为了活下来，它必须提高单位质量。茶山上唯一的经济来源就是龙井茶，这片土地从来不缺贵族、皇帝青睐，所以必须把品质做到极致，除非发明一台更精密的机器。

我这杯茶已经喝了一上午，不断续水，还一直有味，以前很少一杯绿茶喝这么久。

我只在里面放了1克茶，现在还有味道，为什么呢？第一杯喝完，还有很多内涵没有释放出来，又加水，它再释放，如此反复，明前茶就是这样的。为什么明前茶最好？茶叶是物质，吸收天地之精华，明前茶吸收的精华最多。

在一杯茶里，泡开西湖的整片山水。

龙井茶为什么能排在十大名茶之首？

文献上记载，杭州从唐代开始种茶，茶种就是从天台山的寺院里传过来的，最初就在上天竺法喜寺一带种。老茶农们都会说，上天竺有上好的茶。当时著名的辩才和尚在这里弘扬吃茶讲禅（现在寺院还保留着这一习惯），后来退隐到龙井寺，继续吃茶、修行。那时苏东坡来杭州当太守，两人交好，经常在这里谈茶论道。清代时，乾隆在这里钦点了十八棵御茶，才有了后来的龙井茶。

龙井从一开始就在文人墨客、皇室贵族、高僧之间流传，绿茶的个性是最能表达士大夫阶层的处事价值和美学态度的，因为细腻、淡雅，有禅意，无味之味，是为至味。到了明代，才开始走向民间，从金字塔尖往下辐射，变成民间的生活方式，种茶的范围也从龙井村延展到周边的茶山里。

这是文化层面上，自然环境上，龙井茶的种植地有哪些优势？

龙井茶当然不只有文化上的含义，也因为产生它的自然环境也很好。杭州三面环山，每年春天暖湿气流袭来时，最早滋润到的就是龙井茶，得自然之精华，它肯定是金字塔尖的，十大名茶的名声也不是虚的。前段时间我跟法国酿酒大王理查德合作，他选一瓶香槟给我，让我配一款相应的茶，最后我选了梅家坞的龙井，理查德说，这款茶把他2006年香槟王的个性调动得淋漓尽致。

听说你还常去寺院里泡茶？

对，方丈升座或是开光，常常会让我去泡茶，因为我泡得一手好茶，那有什么办法呢？（笑）出家人和在家人不一样，他们要修行，不管他们写书法、画画、喝茶，都带着修行的心境，而且他们吃素，所以茶就要柔和、有张力，但是不能尖锐，要跟出家人圆融的修行生活方式相契合。

做茶的人，我们的任务是客观呈现，不要去误导人家，明明一个很好的茶，因为器皿不得当，泡茶手法不得当，把它的负面东西泡出来，那就很麻烦。每一种茶叶，在我而言，它都宝藏了那方山水的味道，我的任务是如何释放它。但我先要寻找它，寻找真正地道的原产地的茶，用忠于它的传统工艺制造出来，再通过学习和理解，用我的烹茶手法释放它。这里面承载的不仅仅是物质的健康、山水的味道，还有那么多年，那方山水人文的智慧以及经验。所以和茶馆的茶单上，只用原产地传统工艺的茶，因为它无限的安全，无比的完美。

只是现在的茶世界，也和古董一样，和以前不一样了，越来越背离初衷，传统手艺也因为手艺人的流失而日渐式微。

总有崩溃的一天，但是物极必反，等到崩溃那一天，初衷还是会返回来的。我就不相信，一个4700年没有衰亡的东西，现在这样乱搞它就会灭亡，科技发达了，信息也发达了，总归有清醒的那天，只不过代价大小罢了。

把眼光放远一点，时段拉长一点，相信还是会有特别好的生态的。就像二十四节气，春夏秋冬，时间流动不居，任何状态都不会永久停留。

对，我的国学老师是很乐观的人，我也是，我们女人还是更希望看到乐观的未来。总有一个拐点的，我相信是这样。当然，我们个人可能会生生死死、起起落落。

平时经常去哪里走动？

在杭州游览，其实可以分为两条线：一条是在地面走，一条是在山上走。两种方式，看到的杭州山水是不一样的。在山上看西湖、看城市，会有出世的感觉，越往地面，越有入世的感觉。

在山上走，不可思议的是，一个看似不大的城市，但是会给你远离城嚣的感觉，走到山里，被山水包围，你感觉到自我的渺小。我喜欢从虎跑的后山上去，翻过山头，从六和塔下到钱塘江，沿途很陡，那种险峻、艰苦，会让你看到平常完全看不到的杭州山水。

如果是看茶园，最好的路线还是从狮峰龙井上去，穿十里琅珰，翻到五云山顶去俯瞰西湖。沿途很多江南才有的树，尤其秋冬，那种沧桑落叶之美，树的形状之美！有一次我带着从美国回来的画家王公懿走这条线，她说：“我在杭州生活那么多年都不知道这里，我一定要把它画下来。”

山里确实太美了，就像给我炒茶的这位大伯，他说最好不要回（城里）去，山里非常宁静，很多时候，安静到只能听到鸟叫或者虫鸣，听到雨淅沥淅沥的声音。山谷里就他的一片茶园，就他一人，秋天的时候，秋风起来，树叶哗哗的飘下来，就像片片蝴蝶飘落下来的感觉，所以我一年四季都喜欢往山里跑，经常一个人在山里一走就是一整天。

下雪我也上山，路很难走，但是雪覆盖在整片的山上，一丘一丘的，像一只只小绵羊。那时回头再看西湖，真的太美了，都说晴西湖不如雨西湖，雨西湖不如夜西湖，夜西湖不如雪西湖。但是你从山上看雪西湖，完全是另一番景象。

真是世外桃源。

整个山上都没人，你能听到雪慢慢化开来的声音，滴答滴答的，心里很喜悦，好像我在吸收雪的营养。都说瑞雪兆丰年，因为雪覆盖茶树以后，温度极低，能杀死害虫，雪水又很滋养，来年的茶一定好。每次一下雪，我们以农为本的人就高兴，喜欢上山去听听雪的声音。那种安静，难以想象！你会跟自然对话。这一方山水，你可以这样反反复复走，可惜很难用语言描述出来。

你已经描述得很好了。这是山上的游法，山下呢？

通常我会租一条小船，从外西湖划到里西湖，再划到茅家埠，走上香古道。地面上交通再拥堵，你都可以在西湖顺畅的游玩。光一个西湖，就可以把周边千年的人文串联起来，也可以把山水和自然串联起来。如果在山上走，一天也走不到几个地方，但是在西湖，只要有一条船，什么都能看见。在水面上闻到的山水味道和那番宁静，是在陆路上想象不到的。喜欢什么地方，可以随时上岸：可以到郭庄喝一杯茶，可以到湖心亭看乾隆皇帝留下的“风月无边”二字，也可以到楼外楼吃一顿饭，再回到船上，继续回想当年杭嘉湖平原一带的香客坐着船，走上香古道去烧香礼佛的情景，没有比这种玩法更完美的了。

果真是好，完全还像古代的水上生活。

陆路上还有一种走法，就是在各个村庄里行走。在山上走，你沉浸在大自然里，完全是出世的，但是在村子里，你可以直接跟人打交道，看到每一个村落的形态。

我们还喜欢从法云安缦的和茶馆出发，爬到北高峰，然后沿着山脊走美人峰、石人峰，再走到天喜山，从那里下山回来。翻四座山，从四座山头看西湖，美人峰上可以看到更远处的钱塘江，石人峰则可以看到内陆的西溪湿地。

我有一次从天喜山上去，一直翻到梅家坞，山上也可以看到西湖和钱塘江。平日我们都是走梅（家坞）灵（隐寺）隧道到，但是那次我走了隧道上的山脊，很有意思。

杭州就是好，这么多山，都有便利的步道，很安全，也很安静。

是的，杭州市园林局的工作做得非常好，花了很大代价。这么美的山，我走了15年都没有走厌。

在不同时辰，杭州也会呈现出不同的美来吧？

刚开茶馆的时候，没有机器，都是手工炒茶，我在产茶的季节每天都要去山里。因为要收购，白天他们在山上采茶，我会去看。晚上也要去村子里看炒茶的情况，最晚凌晨三点都会去。那时去村子里，梅家坞、狮峰，都能闻到烧柴火的味道，茶的香味，以及在晚上安静的山水里，它们和山里负离子含氧量很高的空气合在一起的味道，我觉得这是天下最美丽的味道。而且有一种用自己的勤劳和汗水换取劳动成果的感觉，那种喜悦跟茶农是一样的。

这两年大家都用机器炒了以后，八九点钟就关灯熄火，拉闸睡觉了，晚上熬夜少，而且机器轰隆隆的声音听得我心里拔凉拔凉的。还是以前那个时候最美。

以前我们的茶馆在吴山脚下的惠民路，城市中心，2006年，我们在浙江大学玉泉校区新开了一家，在玉古路，属于西边。那时我们的茶馆都是凌晨两点才下班，因为要去两家店巡查一下，我有时候发神经病，会从玉古路这边穿过梅灵隧道到最西边山里的梅家坞，把城市整个绕一遍，再从之江绕回惠民路，而且会把车里的音乐声开得比较很响。我很喜欢走灵隐到梅家坞这条线，有的时候甚至会把车窗完全打开，让空气传进来。

光是听着就很想和你走一遍。这是一天里最晚时刻感受到的杭州，最早的时候呢？

我女儿小时候身体不好，早上的时候，我会陪她去爬山，让她背一个小面包，一小盒牛奶，一起爬到宝石山的初阳台去看日出，我一直觉得早晨的西湖和暮色中的西湖最美。

这么忙，还没有在一个好妈妈的角色上有所减分。后来你为什么开始讲起课来了？

因为我想告诉更多的人：怎么用万病之药？也想和更多人分享：茶杯要围着餐桌转。现在城市越来越大，交通越来越拥堵，时间成本越来越贵，我们的口号是：把茶桌和茶杯带回家。我教会你如何用茶杯、茶器，你自己回家喝，不必每天到我这里来。所以我说我是茶的烹饪学校，太形而上，人家听着激动，想着感动，可是回家后没办法行动怎么弄啊？

杭州这个城市很奇怪，有这么快速发展的互联网产业，也有这么缓慢的琴棋书画茶。

越快的人越需要慢，慢不来的人是快不了的，互联网产业节奏越快，越需要在茶的世界里静一静。1999年我们还在惠民路的时候，马云他们这些人就经常来，后来做风投的、金融业的、银行业的，都喜欢来，越是在高压力、高强度工作的人，越喜欢到我这里来。

所以杭州为什么适合创业，因为这么多放松的地方，足以缓冲他们的创业压力。

有一天，一个中年男人忽然走过来跟我握手道谢，他说你这里激发了我的思维，也让我们谈成一件很重要的事。

没想到茶还可以有这样的功能，舒缓一个行业，甚至是一个城市。

为什么专家学者没办法把茶教得很完整？因为他教的是文化和历史，是科学栽培、加工、化学成分，后来我悟出一个道理，生活才是一门艺术！这是我在古人的生活里学到的，如果从生活这个角度去学茶，这个地球上没有几个国家有五千年的生活经验可以拿来现用，但中国可以。

文字：Daisy

照片：陈中秋

今年四月，【行李】受中国国家地理图书部之约，为《天堂，是因为有足够的地方闲浪》（暂定）一书前往杭州采访，我们选取了近20个不同领域的人物深入访谈：从画家、建筑师、古琴家，到跑者、僧人、茶人……无一不精彩，【行李】会在近日选取部分采访连续放送，新书也已付印，即日即可面市，敬请关注哦。

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