牛杂一直以来都是让人又爱又恨,无论是负责循环器官系统的红色内脏——心脏、肝脏等,还是负责消化器官系统的白色内脏——大肠、小肠等,听起来看起来总有人会微微皱眉,只有在美食面前,人们才打破刻板偏见,说上一句:真香!
这篇文章就分享下既鲜、香、嫩又臭、酸、腐的牛副产品。
*高能预警:
牛副产品生图过于刺激,如有yue的感觉请退出。
牛舌 Tongue
牛的舌头,由一层带“刺”外皮包裹,内里是肌肉、脂肪和结缔组织构成。即使一头牛只有一条,但前、中、后段看起来和吃起来的体验并不相同。
牛舌尖肉质扎实,颜色比较深;中段到后端咀嚼起来更柔嫩且富有弹性,油脂非常丰富,味道丰富温和,切面大一些,带有粉红色。
相比较而言,舌下肉也不太嫩,拥有更耐嚼的质地,而且越嚼滋味越丰富。
牛动脉 Aorta
牛动脉也叫主动脉、牛心管,是直接连通心脏的血管,上面没什么脂肪,一般处理的很干净,呈现白色。
牛心 Heart
牛心里面是红肉,外侧伴有纯白色的脂肪,但很少。
via@Lilac Hedge Farm红肉部位纤细的肌肉纤维易于咀嚼,口感扎实,本身的气味也还很小,煎炖烤炒都可以。
小牛胸腺 Sweetbreads
小牛的胸腺,只在喝奶时需要的器官,长大后会消失,和胰脏是不一样的。
这时的小牛还没有开始吃草,腺体带有微微奶香伴有一些肥美的脂肪。
外裙/薄裙 OutsideSkirt/Thin Skirt
牛的外侧腹横肌,位于胸腹处的肋骨内侧。整块肉为不规则的长条矩形,外层有薄膜,肌肉纤维较粗,质地松散,脂肪少。
內裙肉 Inside Skirt
牛的内侧腹横肌,在后躯体,位于腰腹壁内侧,更接近牛腹部。肌肉纤维明显且松散,脂肪较少,肌肉纤维横向分布。
厚裙肉Hanging Tender
牛内脏前面的一块肉,与第12、13根肋骨之间的腰椎相连、悬挂。整块肉为不规则椭圆形,外层部分有筋膜包裹,中间有条明显的白色筋膜把肌肉分开两边,带有明显的肌肉纹理,脂肪较少。
牛脸肉 Face Mask/Cheek
牛下颚两侧肉,平时用于进食咀嚼,经常运动,肌肉结构比较复杂,肉质较硬,有些筋膜穿插其中,但同时风味浓郁。
via@Jess Pryles牛唇 Lips
牛嘴前部、包括下颚的肌肉,经常运动,肉质紧实,很多筋分布其中,内部有一些锥状突起,密集恐惧症患者请闭眼。
经过修整和慢炖的烹饪,牛唇肉有大片的肉筋,吃起来也是非常的弹牙可口,越嚼越有味道。
牛肺Lungs
牛的呼吸器官,海绵状、两面类似圆锥形。
国内多以牛杂中一员的形象出现,购买回家慢煮再切成片,放一些辣椒香料爆炒,如果不看上图,还是很下饭的。
牛肝 Liver
牛肝颜色较深,表面光滑圆润,是一块不规则的矩形器官。
via@ARNAK – AGRO VENTURE牛肝切成薄片,无论是烧烤还是爆炒都会使它作为内脏的“腥味”下降到最低。
牛肾 Kidney
牛肾也就是牛腰子,颜色较深,呈深红色,外表有一块块圆形凸起。
由于味道较重,很多人难以接受,一般牛杂都不会选用这个部位,在烹饪时也有一些难度,不过有些偏爱这个味道的人会在烧烤时食用。
牛蹄筋Tendons
从牛的前后脚上取下的白色胶状筋腱。
高胶原蛋白、低脂肪,炖、卤都烹饪的理想食材,风味极其温和,吃在嘴里软糯与Q弹同在,极具趣味性。
牛脑Brain
牛的大脑,看起来纹理和人脑差不多,是一种糊状质地,表面有些“沟壑”。
牛脑花会用于火锅食材,还有蒸牛脑、煎牛脑隐秘在少数人的餐桌。
牛尾Tail
牛的尾巴骨在中间,四周包裹肌肉和脂肪,越到尾端越细。
via@Clovegarden牛瘤胃 Paunch
牛肚、毛肚,草肚,牛的第一胃室,也是最大的一个,表面有肌肉褶皱和柱状组织。
口感比较扎实,有较强的咀嚼感,但没有异味,吃起来可以联想到干贝的甜,比较适合火锅或者改刀后爆炒。
牛蜂窝胃 Honeycomb Tripe
网胃、金钱肚,牛的第二胃室,表面是蜂窝状薄膜组织,类似蜂窝。
via@Wok and Kin四个胃中,蜂巢胃最清爽,弹性和软脆感相结合。
广式早茶必点的卤水金钱肚、沙嗲金钱肚都是用的这一块,除了特殊的口感,咀嚼之下更是渗出了淡淡甜美的滋味。
牛重瓣胃 Omasum
牛百叶,牛的第三胃室,表面的叶片有很好的纹理。
牛皱胃 Abomasum
牛的第四胃室,唯一有胃部功能的部位。表面的黏液洗净后就可以增加风味,而且口感也会更好,入口有Q弹口感,但肉质对比较硬。
在韩式料理中,皱胃和肉厚而脂肪多的胃顶肉是食客的最爱,胃顶肉每嚼一下,脂肪就在嘴里爆炸。
牛小肠 Small Intestine
连接胃和大肠,肉质比大肠细而且薄。外层脂肪丰富加上薄而扎实的肉质产生的口感十分丰富,咀嚼感极佳。
将小肠翻套,脂肪裹在肠衣内部吃的时候先咬到外层QQ的肠壁,再体会脂肪的油润,虽然每口都是热量炸弹,但确实让人欲罢不能,烤牛小肠,在日韩料理中十分受欢迎。
牛大肠 Large Intestine
连接小肠到直肠。大肠切片比小肠厚,质感更扎实,虽然脂肪较少,但很柔软。
脂肪浓郁但十分清爽,越嚼越有滋味,是牛杂的必备品类。但不论是大肠还是小肠,都需要反复清洗直到异味消除。
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