麦当劳出现食品安全问题，核心可能还是员工个人行为，员工的素质决定了整个质量内控体系的标准化、流程化的执行程度。出品 / 新浪科技（ID:techsina）
作者 / 刘亚丹
编辑 / 韩大鹏
划重点：
一则暗访视频，暴露出麦当劳多项食品安全问题。但让消费者愤怒的并非食物本身，而是麦当劳店员的冷漠态度。员工直言，"（菜烂了）无所谓，反正不是我吃 "。
在近 3 年内，麦当劳在黑猫投诉平台的累计投诉达到近 2000 条，其中多数与食品安全有关。近期就有人反映称，吃出了带血鸡翅、油炸苍蝇等。
食品分析师指出，这虽然是员工的个人行为，但也折射出企业的管理制度漏洞，员工的综合素质与企业的规章制度并不匹配。若店长以营收利润为考核标准，则卫生细节必出隐患。
生菜发黑、面包过期卖，鸡翅带血、油炸苍蝇 ……
可能你很难想象，上述这些腹黑的词汇与麦当劳有关，而这，正是这家餐饮公司鲜为人知的一面。在近 3 年内，麦当劳在黑猫投诉平台的累计投诉达到近 2000 条，其中多数与食品安全有关。
近期的一则暗访视频，更是直指麦当劳门店存在蔬菜、鸡肉、面包过期使用、奶浆漏了三天继续制作等问题。
事发后，麦当劳官方微博发文称：" 感谢监督，正在了解视频中这家餐厅的情况并进行核实。我们已经要求全国所有餐厅总经理对食品安全的落地再次进行核实 "。
大众对麦当劳食安的质疑声不断，但这丝毫没有影响它在中国市场上的狂奔。本月 8 日，麦当劳刚刚启用了自己的中国新总部，截止今年 6 月份，其在中国总数已超过了 4000 家，现在朝着今年开出 5000 多家新餐厅的目标迈进。
" 无所谓，反正不是我吃 "" 麦当劳，世界上最大的快餐连锁店之一，在官网介绍中，麦当劳为食品安全制定了一系列严格的标准，从农业的种植、养殖，到工厂化的生产加工，再到严格的供应商管理系统，对门店的要求也是非常严苛。但是这些所谓的标准，又真的能被执行吗？"
该暗访视频这样开头，直指麦当劳的门店管理问题。
据介绍，麦当劳的鸡肉食材标签有三种，分别为解冻时间、可用时间、到期时间。根据暗访视频显示，当鸡肉解冻后显示今天到期，可若今天没用完则接着保存，至于日期则需要改动。
麦当劳的明星产品麦辣鸡腿堡，由面包、鸡肉、蔬菜组成，据说每秒钟就能卖掉 6 个。但是在该视频中，用以制作汉堡的生菜已经发黑，该店店员甚至表示 " 无所谓，反正不是我吃 "。
在肉类区，当麦当劳鸡肉解冻后显示今天到期，可若今天没用完则接着保存，至于日期则需要改动。面包也面临同样的问题，过期的面包解冻到期后，并没有被扔掉。种种现象，与大众心中对于麦当劳快消食品安全标杆的形象，相距甚远。
不过，也有消费者表示，" 过期不代表变质 "。事实上，在餐饮行业，部分过期食品通常代表口感和风味改变，但并不一定对身体有害。前段时间，知名连锁茶饮品牌茶百道，也被爆使用过期珍珠。茶百道相关负责人透露，" 主要是我们老板为了追求最佳口感和风味，制定了常温 3 小时的时间标准，但其实珍珠的保质期很长 "。
餐饮界人士也感叹道：" 餐饮行业让员工真得按照操作手册来执行，真得太难太难了。"
在麦当劳的事件中，让消费者愤怒的，不仅是食物本身，而是麦当劳店员对于食安和制度的态度。
比如在蔬菜区，麦当劳后厨虽设置了把控蔬菜新鲜程度的计时表盘，但实际操作中，当该暗访用户询问店内员工是否需要拨动表盘，该员工反问 " 这不就是个摆设吗？" 还介绍自己 " 都没动过 " 这个表盘。当被问及是否按照表盘标准，更换蔬菜时，员工直言：" 我倒是想换，可成本呢？我全部倒掉是没关系，可老板不让，所有餐厅都是这样。"有用户反馈近期吃出 " 油炸苍蝇 "
实际上，上述视频也绝非个例。在黑猫投诉平台上，从 2018 年 10 月至今，消费者对黑猫的投诉累积达到 1853 条。
仅近 30 天，该平台上关于麦当劳的投诉就有 65 件。一位消费者在本月 19 日晚反映，所购买的麦当劳儿童套餐苹果片有氧化迹象，后查看生产日期及保质期发现产品已经过期。对于该消费者的投诉需求，麦当劳至今也未给出反馈。
另据黑猫投诉的信息反映，近期，还有消费者在麦当劳门店还吃出了带血鸡翅与油炸苍蝇。与线下门店食安问题不断相对应的是，麦当劳不断扩大的市场规模。10 月 8 日，麦当劳中国新总部大楼正式启用。其中国首席执行官张家茵在接受媒体采访时表示，麦当劳将提前实现中国市场 4500 家门店计划，" 预计 2022 年一季度实现 "。在今年二季度，麦当劳国际特许经营市场业务板块的同店销售额增长了 32％，主要受到巴西、日本和中国市场的增长表现所驱动。
食安与营收，哪个更重要？
值得注意的是 ，麦当劳频繁食安问题背后，也正折射出其品牌在当下的困境。
近几年来，国内餐饮连锁店发展较快、国人的健康意识也增强，麦当劳、肯德基等快餐也经常被当做垃圾食品的代表。
"20 年前，肯德基、麦当劳，都是商场求着入驻。现在入驻商家有时会被拒，因为商家会觉得品牌太 low，拉低了商场的档次。" 业内人士直言道。
作为一个全球知名的快餐品牌，麦当劳每日的客流量十分巨大。以往，一家麦当劳的开设，就能够为该区域带来巨大的人气。麦当劳、沃尔玛、家乐福、宜家等可以为该区域吸引客流，也因此商场会给这些品牌较大的商铺折扣，麦当劳往往可以用更低廉的价格租赁或者购买到很多黄金地段的商铺和土地。
这部分优势，为麦当劳贡献了隐形的固定资产，以至于麦当劳一度被称为 " 隐形的地产公司 "。事实上，麦当劳的主营收入来源于租金模式、特许权使用费、加盟费等等。其 2021 年中报显示，租金模式贡献了主营业务税前利润的 55%，是麦当劳主要盈利的利润来源。
也就是说，这家餐饮企业的主要利润来源，不是卖鸡腿堡，而是租金。麦当劳通过长期续约和直接购买的方式获得优质地产，然后再转租给加盟者以此获利。
根据公开信息显示，自 2017 年中信接受麦当劳之后，麦当劳定下的 " 五年计划 " 是中国内地餐厅数从 2500 家增至 4500 家，开新餐厅的速度从每年 250 家提升到每年 500 家，并且开始大举下沉，到 2022 年底，将有约 45% 的麦当劳餐厅位于三四线城市。
有用户对此曾发出质疑：大举扩张的背后，能否保持良好的质量管理体系值得担忧。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，之所以麦当劳出现上述问题，核心可能还是员工个人行为，员工的素质决定了整个质量内控体系的标准化、流程化的执行程度。
他指出，企业员工的综合素养不匹配企业的规章制度，也不完全是员工的责任，企业如果将食品安全作为店铺的第一大考核权重，那从总经理到店员的整个行为模式、思维模式就会以食品安全为准绳，如果店长的考核是以营收利润为导向，员工以计件、时间等经营指标为考核，则店铺的卫生细节肯定是做不好的。
