海底捞业绩下滑,张勇回应:我对趋势判断错了,现在看确实盲目自信

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2021-10-19

（国庆特辑：精彩内容回顾）
文 | 职业餐饮网旖旎
“大家神话海底捞了，我本人非常反感，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了，所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决……” ——张勇
短短4个月市值蒸发掉近2600亿港元，火锅巨头海底捞陷入一片唱衰的舆论旋涡。
面对下滑的业绩增速和快速蒸发掉的市值，海底捞创始人张勇近日作出回应：
“我对趋势的判断错了，现在看确实是盲目自信”
“大家神话海底捞了，我本人非常反感”
“作为最大的股东，海底捞业绩持续增长，我是不抱有希望的”
……

我也会犯错：“盲目自信，判断失误”
“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们台湾，新加坡的店还受疫情影响开不了。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了”张勇坦言。
从初创到2018年正式上市，海底捞用24年时间，开出466家门店。
但从2019年开始，海底捞的开店扩张步子越迈越大，当年新增了约300多家门店。
而到受疫情重创的2020年，海底捞也没有放慢速度，反倒速度更快，开出高达540多家门店。
1200多家门店让海底捞相对“负重”，压力倍增，这也陆续出现一系列问题，比如“关店”问题，“亏损”问题。
作为餐饮老板，张勇说他和别人一样，当然也会犯错，也会一时冲昏头、自信过头。
但在张勇看来，塞翁失马焉知非福，生意不好的时候，会锻炼出一批优秀的店长，因为新店长面临问题不知道该怎么解决，但当他们经历过后，就会慢慢筛选出更优秀的干部。
“进一步，退半步，在海底捞过去的发展过程中是常态，在今后依然是常态。”
盲目扩张的事情肯定会发生，一旦整合好现在的门店，张勇说还会扩张，因为这是他的使命。稳定了就冲锋，不稳定就停下稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。
也许这正是大部分餐企的扩张节奏和宿命，海底捞也不例外。

管理我们也弱：“业绩下滑是内部管理问题”
所有人都在问，海底捞的业绩增速为什么会下滑？
张勇给出了答案，最重要的原因，他认为是一直强调的“内部管理问题”。
今年2月，海底捞股价曾涨至85.8港元，总市值超过4500亿港元，除了在餐饮业创下火锅巨头的神话，在资本市场也是一路“气势昂昂”。
而如今，已蒸发了近2600亿港元。不仅股价跌跌不休，业绩增速也在下滑。
公开数据显示，2016年-2020年五年间营收同比增速分别为+35.63%、36.24%、59.53%、56.49%、7.75%。
2019年，海底捞的平均翻台率首次出现下降，从前一年的5.0次/天降为2019年的4.8次/天，去年，平均翻台率仅为3.5次/天。
现在很多餐企都在学海底捞的组织力、服务，但作为排头兵，张勇说，海底捞的内部管理也有很多弱的方面，比如制度化管理、流程化操作、跟踪式监督、数据化考核。别的企业面临的管理问题，张勇说，海底捞同样也在“旋涡”之中。
“比如制度建设方面，会出现制度与制度之间的矛盾。海底捞从创业到目前为止，还没有真正建立过完全科学的制度”；
“比如流程化操作方面，组织大了会有各种层级，每个层级在操作中都可能会违反一些制度。为什么之前网上炒作海底捞制度很牛逼？因为被业绩给掩盖了。而且我每次说有问题，大家都说我是谦虚”；
“再比如数据化考核也很难，当我们把翻台率定为考核指标的时候，员工会拼命去做高翻台率。但是翻台率指标不科学，当翻台率达到5以上的时候，消费者要等1个小时，影响消费者体验。
后来我们觉得降低翻台率到4.5比较合适，但是拉新率又出现问题。所以我们又把拉新率和复购率加入到考核中，还是有问题。比如翻台率高，吃饭不要钱可以不，多送东西可以不，经营指标又不好了。然而经营指标好了，赚了很多钱，也未必就好，因为消费者吃亏了，可能两个月之后就不来了。我们强调员工要努力，老员工更努力，那老员工多就好么？我们当年也开除掉很多老员工，不是老员工都是那么好的”；
“所以这些指标是一个平衡，不能强调某一个指标，平衡是非常艰难的。我过去没有能力解决这些问题，将来我也未必能够真正解决这些问题 ”。
“企业领导要洞察人性，如果这点做不到，很难当好领导。但是对人性的洞察非常困难。领导力是科学，也是艺术，是科学和艺术的结合。任何的专业方法、数据，都不能洞察人性。比如消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。我老婆说我回家晚，可能是我对她关心不够。如果我信我老婆的话，每天都在家待着，我相信我老婆会更讨厌我”。

持续增长是不可能的：“不抱有希望，关店很正常”
海底捞未来是否会维持业绩的持续增长？
张勇说：“作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长，苹果，亚马逊，马斯克现在牛逼哄哄…企业是组织，和人一样有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好”。
持续增长，是所有企业都在一直探寻和摸索的，无论是在商业领域，还是餐饮业。但在张勇看来，海底捞业绩上的“持续增长”，他不抱有希望。
在他看来餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。
餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有。所以过去餐饮企业能上市是不常见的。
“关店就是再正常不过的一件事，1000多家店的体量，因为物业、装修、商圈规划等原因，暂停营业是非常正常的事情。北京门店我都可以告诉你具体原因，马家堡是因为商场关闭，密云是因为物业条件发生变化…此外，商业逻辑上来说，如果某一家店亏损，也看不到好转的希望，闭店很正常”张勇说。
职业餐饮网总结：
“大家神话海底捞了，我本人非常反感。我常常讲，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了”张勇说。
所有餐饮企业面临的困难，海底捞同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，海底捞依然没有解决。
“家家都有本难念的经”，每家餐企都存在自己的问题，只是大多数人都把海底捞“神话” 了，正如海底捞张勇自己所说，业绩增长掩盖了很多问题。
企业要正视自己的问题，而只有认识自己，审视自己，才能成长。
（本文原创首发于2021年6月23日职业餐饮网公众号头条，祝各位餐饮人国庆节快乐！）

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